Смакові відчуття дитинства – скільки вони можуть пам'ятати? Думаю до кінця життя. Одне з таких – смак жаркого. “Подумаєш, – скаже знавець сучасної кухні, – знайшов, що згадати!”
Уявіть собі, цей спогад після приїзду до Ізраїлю не давав спокою. А причина була дуже прозова: мама готувала спекотне в чавунці, і в жодному іншому посуді не виходив такий смак. Експерименти з каструлями та горщиками привели до звичайної тушкованої картопля з м'ясом. Але ж це було зовсім не те!
Шукав в Ізраїлі чавунок – безуспішно. Довелося замовляти братові – і він доставив аж два і не звідки – з Вільнюса! Один більший, інший менший, обидва емальовані всередині, важкі неймовірно (досі не можу зрозуміти: як він погодився це везти?).
Якщо вірити історикам, чавунок увійшов у російський побут у середині 19 століття. Його ставили в російську піч чи кухонну плиту з конфорками (отворами). Чавунки були без покриття і з емаллю, чорні та з якогось сріблястого сплаву, великі (до 9 літрів – що можна було побачити в Мережі) та маленькі (1,5 літри).
У російську піч, яку я бачив тільки на картинках, чавунок ставили за допомогою рогату (на кожен розмір чавунку був свій рогач). А у звичайній варильні печі (з нею я мав справу до 17 років) чавунок звуженням опускався в конфорку, яка закривалася концентричними кільцями. Кільця знімалися або ставилися за потребою: залежно від розміру чавунку (а також каструлі) та стадії варіння. Незручності: потрібні помітні зусилля, щоб керуватися таким посудом, а звужена частина чавунку – завжди в сажі.
І де зараз ті грубки? Хіба що в селах та на дачах. Доводиться готувати на газовій та електричній плиті. І все-таки у чавунці виходить те (або майже те), що було у дитинстві. Мабуть, звуження донизу і дає смаковий ефект, властивий тільки чавунчику.
Отже, спекотне з куркою у чавунці. Спочатку обсмажуємо шматки курки – до отримання скоринки. Потім (або одночасно) ріжемо цибулю, за обсягом стільки ж, скільки м'яса. Цибулю завалюємо в чавунок, на нього звалюємо обсмажене м'ясо (природно, посолене, поперчене), зверху – і до верху чавунку – картоплю, порізану не дрібно, але й не крупно. Звичайно, посолену і поперчену. Ставимо на вогонь, закриваємо кришкою, доводимо до кипіння, потім зменшуємо вогонь так, щоб чути, як кипить щось усередині. Час гасіння – година.
Якщо у вас яловичина, баранина, свинина, легеня, вим'я – обсмажене м'ясо треба гасити з цибулею без картоплі не менше години. У процесі приготування треба часом помішувати вміст чавунку та за потребою додавати воду, інакше все згорить. Через годину всипаєте картоплю, закриваєте кришкою і тушкуєте до готовності м'яса (часом треба його пробувати). Не забудьте регулярно перемішувати вміст чавунку! При такому способі приготування картопля набуває специфічного кислуватий смаку, а цибуля, що пригоріла знизу, дає жаркому особливий аромат.
Можна додати (за бажанням) моркву, часник, спеції, але навіть без цього картопля виходить – м-м-м!
А ось рецепт пшоняної каші з інтимною назвою «Довірлива чубатка»: куряче м'ясо наріжте шматочками і обсмажте на курячому жирі з цибулею та морквою. 300 г гарбуза наріжте маленькими кубиками. Курку змішайте з 3 склянками промитого пшона і гарбузом, посоліть, покладіть у чавунок ємністю 2,5 літра, залийте окропом так, щоб закрилася крупа, і поставте на плиту. Знову ж таки часом треба пробувати і перемішувати. Час приготування – не менше півгодини від моменту закипання (це достатньо для курки). Для смаку треба потримати на спеку ще півгодини.
Насолоджуйтесь! (Справа за малим – обзавестися чавунком. За чутками, є десь у Ярославлі.)