Серед традиційних страв Середньої Азії перше місце посідає шурпа. Якщо говорити конкретніше, то шурпа є національною узбецькою стравою. Якщо всім відомий незрівнянний пал або плов є ритуальною, святковою стравою, призначеною для зустрічі гостей та урочистих випадків, то шурпу можна назвати універсальною стравою. Її можна готувати не лише у свята, а й у звичайний день. Ця страва має відмінні смакові якості, гідно найвищих похвал, а також має безліч переваг.
Як кажуть на Середній Азії: «Якщо ти хворий – їж шурпу! Якщо ти втомився – їж шурпу! Якщо змерз – їж шурпу!». Також багато хто стверджує, що шурпа є стравою здатною просвітлювати свідомість і живити мозок. Це свого роду художній твір, який вирізняється яскравими фарбами. Ті, хто знайомий з ним кажуть, що шурпа – це дуже гарна і прозора страва, як у прямому, так і в переносному значенні цього слова. А все тому, що будь-який інгредієнт у ньому гарний, його можна легко розглянути: це може бути бараняча м'ясна кісточка, яскрава помаранчева морква, червоний помідор, болгарський зелений перець, картопля, а також спеції і зелень. І все це так красиво та апетитно розкладено у прозорому, ароматному та поживному бульйоні.
Навіть фахівці дієтичного харчування підтверджують, що шурпа має лікувальні властивості. Є навіть відомості про те, що сам Авіценна згадував цілющі властивості шурпи у своїх записах, стверджуючи при цьому, що шурпа є ліками від усіх хвороб. При цьому в основному корисні властивості знаходяться саме в бульйоні, який під час варіння вбирає всі поживні речовини з м'яса, овочів і різних приправ.
Шурпа здавна славиться серед багатьох східних народів і не лише. Ця страва відома під багатьма назвами: шурпа, шорва, чорпа, шорпо, сорпа. І кожен із народів Азії по праву вважає цю страву своєю національною. Але зараз хочеться розповісти саме про узбецьку шурпу.
Якщо говорити про традиційний спосіб приготування шурпи, то вона готується в основному з баранини, але також її можна готувати з птиці – курки, індички або навіть дикого птаха. Існує безліч рецептів приготування шурпи, але в будь-якому випадку необхідними інгредієнтами цієї страви є спеції та зелень. У шурпу додають завжди кріп, кінзу та петрушку, зіру, чорний та мелений червоний (гострий) стручковий перець.
Шурп обов'язково потрібно готувати на повільному вогні. Спочатку готують бульйон і варять м'ясо приблизно 1,5 години, або менше, залежно від того, з чого робиться шурпа – з птиці чи баранини. Після того, як м'ясо буде майже готове, вже додають овочі і всі разом варять ще близько 30 хвилин. М'ясо для шурпи обов'язково поміщається перед варінням у холодну воду. Також у шурпі йде дуже багато цибулі, наприклад, на 1 кілограм м'яса та 2,5 літра води беруть 500-700 грам цибулі.
Найпоширенішими є два варіанти приготування шурпи: варена та смажена шурпа. У першому випадку для страви всі продукти закладаються сирими, а потім довго варяться на повільному вогні. М'ясо нарізають разом із кісточкою великими шматками, курку чи індичку кладуть у казан цілком. Для смаженої шурпи всі основні інгредієнти: м'ясо, цибуля, морква перед варінням злегка обсмажують у казані, потім додають воду і разом варять до готовності. Наприкінці додають багато спецій, а при подачі страву посипають зеленню. Таким чином, попередня обсмажування складових дозволяє приготувати шурпу вдвічі швидше. Для обсмажування м'ясо нарізають дрібними шматочками з кісточкою, а сама страва виходить дуже наваристою і жирною.
Можна приготувати святкову шурпу. Для цього використовують тільки баранину, а при подачі на стіл спочатку на ляган викладають м'ясо, картопля, перець, моркву і разом посипають зеленню. Окремо кожному гостю в косі подають бульйон, також посипаний зеленню.
Якщо шурпа просто була приготовлена на обід, то її як суп розливають у спеціальну керамічну посуд – киса (коса, каса), яка є глибокою мискою для рідкої їжі, свого роду піалу. Можна також налити шурпу просто в глибоку тарілку і додати в неї потроху від кожного інгредієнта: м'яса, картоплі, моркви і таке інше. Потім все це рясно посипається дрібно порізаною сумішшю із зелені кропу, кінзи, петрушки та базиліка.
Відомий автор безлічі книг зі східної кулінарії та сам чудовий кухар ферганець Сталик Ханкішієв пропонує ще один варіант приготування шурпи по-ферганськи. Для цього шурпу варять вареним способом, а разом з м'ясом при варінні додається велика кількість цибулі, яку перед цим нарізають великими кільцями або півкільцями. Найцікавіше, що ця цибуля додається до страви двічі спочатку варіння і наприкінці. Морква знаменитий кулінар також радить нарізати великими кухлями. Ще одним секретом Сталіка є те, що він додає в шурпу кілька стручків гострого перцю, при цьому стручки повинні бути без вм'ятин і подряпин цілісними. В іншому випадку страва вийде гострим і з гіркотою. Це був спосіб приготування шурпи по-ферганськи.
Можна також приготувати шурпу за ще одним рецептом – Сидар'їнський. Так її готують у місті Сирдярья, яке розташоване на лівому березі однієї з найбільших річок у Центральній Азії – Сирдар'ї. Крім того, це місто знаходиться між Ташкентом і Самаркандом, так що цей спосіб приготування шурпи майже такий самий як і ташкентський варіант.
І так сам рецепт: взяти 1 кілограм баранини, нарізати великими шматками, потім залити водою. На 1 кг м'яса береться 2,5 літра води. Довести все до кипіння, а потім варити протягом півтори години на повільному вогні, попередньо знявши піну. Як тільки бульйон стане прозорим, можна додати до нього трохи мускатного горіха для посилення смаку м'яса. Також слід покласти разом із м'ясом одну велику очищену цибулину. Усього для шурпи знадобиться 500 грам цибулі або 5-7 середніх цибулин. Через кілька хвилин цибулину знімають із бульйону та додають трохи солі.
Першою з овочів у бульйон йде морква у кількості 300-400 грам або 3-4 великі моркви. Моркву попередньо розрізають на 4 частини, щоб вийшли подовжені брусочки. Через 15 хвилин можна додати болгарський перець, спочатку очистивши його від серцевини та насіння, і розрізавши навпіл. Перцю беремо 2-3 штуки. Після перцю приблизно через 5 хвилин додаємо картопля. Якщо картоплини великі, їх необхідно розрізати навпіл, дрібні можна додати цілком. Усього знадобиться 3-5 картоплин. Потім бульйон ще раз солиться і приходиться до смаку за допомогою спецій: зіри, меленого перцю, як чорного, так і червоного.
Вже перед закінченням варіння в блюдо додають 3-5 помідорів, порізаних навпіл або повністю зі шкіркою. Потрібно зробити це так, щоб вони не встигли розваритись до того моменту, коли картопля вже буде готова. Як тільки картопля звариться – отже шурпа готова! Перед тим як зняти її з вогню, то в казан зі стравою додаємо порізану тонкими півкільцями цибулю, яка повинна приблизно 1,5 хвилини обваритися в окропі.
Готову страву посипають дрібно порізаною зеленню – кропом, петрушкою, кінзою та базиліком. Якщо страва готувалася на свято, то зелень додається до кожної порції для гостя. Приємного апетиту!