Зріле пшеничне зерно складається з зародка (2%), ендосперму (до 86%), алейронового шару (3-4%) та шкірки (приблизно 14%). Зародок, який займає мізерну частину зерна, містить відносно велику кількість олії – 14 %, багатої на цінний вітамін Е. Але при тонкому помелі зародки видаляються, а разом з ними з хліба виключається багате на вітаміни масло, що зберігається зате в хлібі з борошна грубого помелу. Тому цілком ясно, що хлібом, виготовленим з подібного борошна, не слід нехтувати.
З зерна пшениці отримують борошно різних сортів, або номерів, як заведено говорити, а також крохмаль та манну крупу. Відходи, що отримуються при тонкому помелі борошна у вигляді висівків і зародків, що видаляються, являють собою цінний концентрований корм для сільськогосподарських тварин, а відходи, що отримуються при молотьбі, і солома використовуються як грубі корми (крім того, солома служить матеріалом для виготовлення картону).
Вміст білка в пшениці не повинен бути нижчим за 12,5 % (інакше вартість такого зерна суттєво знижується, вона переробляється на борошно для кондитерських виробів або йде на корм худобі). В Аргентині та Великій Британії культивують переважно пшеницю з 11-12 % білкових речовин, у Швеції пшениця трохи багатша на білки – близько 14-15%. Сорти пшениці, що вирощуються в Україні, Росії, Казахстані, вважаються найбільш цінними щодо білків, що часто перевищують 18%.
Високі якості пшеничного хліба визначаються в тому числі наявністю в муці клейковини, від присутності якої залежать важливі якості тіста – зв'язність, еластичність та пружність. Хліб печуть з борошна м'якої пшениці, оскільки тут клейковина «довга», розтяжна – з цією властивістю пов'язане зростання тіста, його підйом. Тісто з борошна твердих пшениць не розтягується, швидко рветься, клейковина тут «коротка» – для випікання хліба така мука не годиться, зате вона ідеальний вихідний матеріал для різноманітних макаронних виробів.
Найцінніше у будь-якій пшениці – особливо у пророслій пшениці – вітаміни, особливо вітаміни групи В. І на деяких із них варто зупинитися докладніше.
Вітамін В1, або тіамін – благотворно впливає на організм при порушеннях функцій центральної нервової системи (оскільки активно включається в «регулювання» ЦНС), особливо при таких симптомах, як забудькуватість, невпевненість, нездатність зосередитися, постійна втома, депресія і меланхолія (дефіцит цього людини великих кількостях руйнує тіамін). Навпаки, нормалізація вмісту вітаміну В1 в організмі людини сприяє появі оптимізму. Звичайно, тіамін міститься не тільки в пророщеній пшениці.
Вітамін В2, рибофлавін – при його дефіциті можуть з'явитися тріщини в куточках рота, печіння і сухість в очах, навіть запори, а волосся дуже швидко стає жирним, тому шампуні для жирного волосся часто включають екстракт з пророслих зерен пшениці.
Вітамін В3, пентотенова кислота – допомагає вщухнути болі в суглобах, усуває відкладення надлишків холестерину в судинах, що сприятливо позначається на роботі всієї кровоносної системи в цілому та на функції головного мозку зокрема. Пантотенова кислота – важливий «учасник» лікування чи профілактики атеросклерозу. До речі, у людей, які вживають в їжу дуже мало цукру, не тільки покращується фігура, а й утворюється достатня кількість вітаміну В3 – навпаки, зловживання цукром призводить навіть до його дефіциту, а отже, і до виникнення перелічених вище захворювань. Важливо пам'ятати, що здоровій людині цілком достатньо трьох-п'яти чайних ложок цукру на день – зрозуміло, з чаєм, здобною булкою або іншими продуктами, а не в чистому вигляді.
Вітамін В6, піридоксин – бере участь у обміні холестерину, оскільки входить до складу ферменту лецитину. При дефіциті цього вітаміну (і магнію) з'являється серйозна небезпека розвитку склеротичних явищ (і атеросклерозу як захворювання), страждає на серцево-судинну систему в цілому. Без цього вітаміну всім нам теж не можна.
Вітамін В12 – частково синтезується мікрофлорою кишечника, навіщо необхідно постійне надходження мікроелементів – і особливо кобальту. Крім того, вітамін В12 міститься і в шлунковому соку, але «працює» лише в момент надходження їжі до шлунка. Тому часті голодування чи голодування далеко не всім і далеко не завжди можуть піти на користь. Добре, якщо частина вітаміну надходитиме в організм разом з продуктами харчування. Адже при нестачі вітаміну В12 може швидко розвинутися недокрів'я.
Перелічені властивості вітамінів, що містяться в зернах пророслої пшениці, а також їх розуміння, допоможуть вам при корекції щоденного харчування у бік здоровішого «стилю» прийняття більш здорової їжі.
І на завершення – щось, що стосується цілком конкретних рецептів, застосовних на вашій кухні або на підходах до неї.
Проросла пшениця
Зерна ретельно промити (у трьох водах) чистою холодною водою. Сміття, що спливло на поверхню, і неповноцінні зерна викидаються. Злити воду, залишаючи зерно, що осіло на дно посудини. Потім налити тарілку стільки води, щоб вона не накривала шар зерна повністю. Накрити тонкою марлею і залишити на добу у теплому місці. Більшість зерен має проклюнутися – як тільки білі паростки досягнуть одного міліметра, зерно можна вживати з приправою зі свіжих овочів або у чистому вигляді.
Каша
Пророслі зерна розмолоти в кавомолці (допускається використовувати м'ясорубку), помістити в теплу (гарячу) воду або кефір. Посуд із продуктом укутати, щоб каша повільніше остигала – тоді зерно краще розпариться. Кип'ятити кашу не слід. Через деякий час, коли вона охолоне, можна приступати до здорової трапези, додавши трохи рослинної олії – соняшникової або кукурудзяної, оливкової, або і того, і іншого, і третього потроху.
Ромова баба
Скажімо так: є думка, що вимовляти назву треба з наголосом на останній склад – « баба ». Аргументуємо напівлегендою – тобто. історичним фактом, що викликає серйозні сумніви!
Хтось пан Станіслав, який у далекі похмурі Середні віки виконував обов'язки польського короля, зачитався одного разу східними казками, а саме «1000 і одна ніч», де фігурував, якщо ви пам'ятаєте, громадянин на ім'я Алі-Баба (і «вдаряють» цього східного громадянина саме по тому самому, останньому).
Оскільки пан Станіслав не дурень був випити, та й попоїсти солоденького любив, читав він книжку, щохвилини ласкаючи ром із посрібленого кубка і рясно крихнучи на дорогі нашому серцю сторінки (потворність!) свіжоспеченим кексом.
Коротше кажучи, все змішалося в хаті пана – східні казки, ром та кекс. Так, згідно з легендою, і народилася (чи народився?..) ромова чи ромова баба .
Не будемо сперечатися про дрібниці, є тисяча думок, як справедливо співав Володимир Висоцький. Краще приготуємо…
Ромовий кекс
Нам потрібні дріжджі, які слід розвести в теплому (іноді лінуються підігріти, але це треба зробити!) молоці, і замісити тісто з половини загальної кількості пшеничного борошна.
Борошно – 400 г
Дріжджі – 10 г
Молоко – 100 г
Цукор – 300 г
Яйце – 5 шт.
Вершкове масло – 150 г
Ромова есенція
Вимісивши тісто, формуємо грудку і ставимо його на вистоювання. З продуктів, що залишилися, пора замісити другу порцію тесту.
Тепер обидві порції, що відрізняються за складом, треба з'єднати та вимісити. Після цього ставимо тісто в тепле містечко на пару годин (якщо так вже нестерпно або «терміни підтискають» – на півтори години), витримавши необхідну паузу, розкладаємо тісто у формочки, змащені олією, до однієї третини висоти.
А коли тісто підніметься нарівні з краями (а воно підніметься, повірте мені – якщо продукти будуть якісні і артільник не обдурить), поверхню доведеться збризкати водою – бажано чистою!
І ось тепер – випікаємо… За помірною температурою, пекельного полум'я намагайтеся уникати – інакше кекс погорить до чортової матері!
Так, ось ще: із цукру (15 г) і води (30 мл) треба було б зварити сироп і ароматизувати його ромовою есенцією (деякі готові витратити на цю справу справжній ром).
Готові вироби чекають на просочення сиропом. Після просочення ваші ромові шедеври бажано залазити на цукрову помадку або хоча б посипати цукровою пудрою.
Ну, тепер можна і на стіл подавати – і не тільки нашим королям! Але й королевам!
Далі буде…