Якщо хтось не знає, що таке спекотне літо в середній Азії, то трохи фантазії: уявіть, що ви у фінській сауні, це, звичайно, не Середня Азія, але повітря, що обпалює легені, майже таке – сухе і спекотне. Якщо ви не були у фінській сауні, то, зрештою, було ж у вашому житті хоч одне спекотне літо: російське, африканське, турецьке, іспанське, арабське.
Так ось, уявіть собі узбецьке літо, пекуче сонце, червень, середина дня, базар. Всі продукти куплені, розсовані по сумках, сітках, ноги втомилися і набрякли, хочеться пити, але як тільки вдається випити лимонаду або зеленого чаю, тут же хочеться їсти, тому що крізь людський гул, який так специфічний саме для східних базарів, крізь крики і пропозиції торговців, це чому?» пробираються і огортають щільним туманом всіх, хто знаходиться на базарі, і навіть вириваються за межі базарного простору – дивовижні запахи узбецької кухні: плову , мантів, самси, гарячих узбецьких коржів , шашликів, біляшів .
Від запахів паморочиться в голові і неконтрольовано течуть слини. І якось відмовитися від лагмана, коли навпроти в чайхані кухар-узбек віртуозно витягує тісто, відбиваючи його об спеціально змащений бавовняним маслом стіл і намотуючи на руку, розтягує тісто в тоненьку круглу мотузку. Це кухар майстерно готує локшину для лагмана.
Від спеки струмка поту течуть струмками по обличчю, сарафан прилипає до тіла, але ми вже в чайхані, займаємо столик і замовляємо ароматну страву, що димиться. Гострий, невимовний смак лагмана, в якому, як у скриньці з дорогоцінним камінням, чого тільки немає, приємно обпалюючи, проникає в нутро і трансформується в потужну чисту енергетику. Поїдання лагмана – неймовірне відчуття захоплення!
Коли вимовляються слова плов, шурпа, самса, лагман, то для більшості європейців – це нічим іншим, як національні узбецькі страви, так міцно прив'язані ці страви до Середньої Азії, до Узбекистану.
Впевненість, що страви саме узбецькі, виникає тому, що узбеки, запозичивши давним-давно від когось рецепти страв, так їх «обузбекіли», так майстерно і з любов'ю «прищепили» (як прищеплюють дерево, чагарник, квітка) їх до узбецької землі, до узбецької вихідцями з інших країн дуже важко.
Саме така історія сталася із лагманом.
Як стверджують фахівці, лагман є вихідцем із Китаю – національною стравою уйгурів, дунган та інших мусульманських народів Південного Китаю. Завдяки міграції уйгурів та дунган, лагман стає надзвичайно популярним (бо це не тільки смачна, але й поживна страва) та в інших середньоазіатських країнах. Ця страва відома і улюблена не тільки в Узбекистані, а й у Казахстані, Киргизії, Таджикистані, Афганістані і, звичайно, у Росії, куди лагман прийшов разом із міграцією російських із колишніх республік Середньої Азії.
Назва “лагман” походить від дунганського слова – “люмян”, що в перекладі означає “розтягнуте тісто”. Виходячи з назви стає зрозуміло, що основою лагмана є локшина, яка розкочується і витягується вручну.
Локшина обов'язково приправляється соусом (бульйоном) з м'яса та овочів. Так само, як у плові та в шурпі, переважно, щоб м'ясним інгредієнтом у лагмані була баранина, але можна використовувати і яловичину (телятину).
Лагман – має узбецький та дунганський різновиди, які різняться в основному складом інгредієнтів, але головна відмінність – це в особливостях приготування локшини та самого соусу. Лагман складається із двох основних частин, кожну з яких готують окремо, а потім з'єднують разом в одну страву перед подачею на стіл.
Перша частина – локшина , а мистецтво приготування локшини – це окрема розмова!
Друга частина лагмана – підлива (ваджа) . Ваджа надає лагману особливий смак та аромат.
З чого складається ваджа? З м'ясного бульйону і власне самого м'яса, а також з безлічі інших смачних і корисних інгредієнтів, таких як рослинна олія, картопля, цибуля, морква, болгарський перець, помідор (можна замінити томатною пастою), капуста, ріпа, редька (зимовий варіант лагмана), часник, приправи та спеції – сіль, зіра, мелений чорний та червоний перець, мелений коріандр, стручковий перець.
Про відмінності приготування узбецького та уйгурського лагмана
Уйгури визнають і готують тільки витягнуту локшину (це складний і дуже трудомісткий процес), а узбеки допускають два варіанти – витягнуту і різану локшину, при цьому тісто хоч і замішується як на пельмені, але також має свої особливості та різні смакові якості.
Таким чином, локшина по-уйгурськи виходить тонкою, але круглою, як спагетті, а різана локшина виходить такою ж, як, наприклад, російська локшина для курячого бульйону. І до смаку ці два види локшини суттєво відрізняються.
Підливу уйгурського лагмана називається сай , вона повинна бути обов'язково густою, а овочі в ній хрусткі. Підливу уйгурського лагмана може бути з редькою та капустою, баклажанами, редькою, китайською капустою і навіть з огірками, але тільки без картоплі!
У узбецькому лагмані використовується картопля, і всі овочі тушкуються до готовності.
Уйгури готують підливу в глибоких тонкостінних сковородах, обсмажуючи овочі на сильному вогні, і суттєвим інгредієнтом уйгурської підливи є часникові палички.
Узбеки готують лагман, як і плов, і шурпу – у казані!
Уйгури ріжуть м'ясо та овочі довгими пластинками, узбеки – кубиками.
Склад овочів особливих суперечок не викликає. Їх підбирають відповідно до сезону. Це можуть бути баклажани, редька, редис, капуста і обов'язково присутні помідори (томати, томатна паста).
Приготування лагману
З витягуванням локшини навряд чи в нас вийде відразу, та й не відразу може не вийти, тому можна приготувати різану локшину, таку, як для курячого бульйону.
Найпростіший варіант – це використовувати італійські спагетті твердих сортів або, якщо комусь пощастить, скористатися заздалегідь приготованою витягнутою локшиною, купленою на Алайському базарі в Ташкенті.
Тому приготування локшини з рецепту я виключаю (уявимо, що у нас вже готова локшина і її тільки треба відварити) і пропоную вам приготувати ваджу (підливу).
Інгредієнти:
1. 500-700 г баранини чи яловичини.
2. Цибуля, картопля, морква, болгарський перець, томати – по 200 г кожного овочу.
3. Якщо віддаєте перевагу більше томатної кислинки та червоного кольору, то можна додати 3-4 ст. ложки томатної пасти.
4. Рослинна олія (його кількість залежить від жирності м'яса).
5. Головка часнику.
Спеції: зіра, мелений червоний та чорний перець, мускатний горіх, часник, сіль, свіжа зелень (кріп, петрушка) – до смаку.
Приготування підливи (ваджі). Всі продукти для ваджи нарізаємо кубиками (крім цибулі, що ріжемо півкільцями), м'ясо ріжемо на шматки середньої величини.
1. Вливаємо в казан олію, розжарюємо, кладемо м'ясо і обсмажуємо його при помішуванні до рум'яної скоринки, трохи солимо і додаємо перець.
2. Підготовлені овочі (нарізані кубиками) закладаємо у казан у наступному порядку: цибуля, морква, картопля, болгарський перець, помідори. Після додавання кожного овочу їх слід обсмажувати на сильному вогні при помішуванні 2-3 хвилини, трохи посолити.
3. Потім кладемо томатну пасту (я не кладу), перемішуємо і вливаємо воду (1-2 літри), додаємо часник (розрізаємо часточку часнику навпіл, придавлюємо ножем, щоб дав сік, і дрібнимо), всі спеції, зелень і сіль за смаком, підливу доводимо до кипіння 10-15 хвилин до готовності картоплі.
4. Відварюємо локшину в підсоленій воді, коли буде готова, промиваємо на друшляку. Перед подачею, якщо трохи остигнула, ошпарюємо локшину окропом.
У кишку (косу, касу – глибоке керамічне блюдо, схоже на велику піалу) кладемо локшину (спагетті) і заливаємо ароматною підливою, що димиться (кількість локшини і підливи за смаком), а зверху прикрашаємо зеленню – кропом і петрушкою і додаємо.
Все, можна приступати до трапези – насолоджуватися лагманом!