Якщо не вважати сп'яніння алкоголем, який обов'язково є у вині, то естетичний вплив напою на людину відбувається по трьох каналах, через зовнішній вигляд, запах та смак. Всі види впливу на органи почуттів людей обов'язково оцінюються дегустаторами, не зайве отримати найбільш повні враження і в ході звичайного застілля.
Професіонали поділяють дегустацію вина на окремі етапи, оцінюючи зовнішній вигляд, запах та смак послідовно. Певною мірою професійні прийоми цілком застосовні та доречні за столом.
Отже – зовнішній вигляд, або якщо застосувати прийняті дегустаторами терміни – візуальний етап оцінки – «Очі» . Заповнивши келих приблизно на третину, оцініть чистоту напою. Погляньте на келих зверху, поверхня диска має бути блискучою та без сторонніх частинок. Інтенсивність кольору, ступінь прозорості та блиску визначають, розглядаючи келих спочатку у вертикальному положенні, потім нахиливши на білому тлі, наприклад на тлі серветки або стіни.
Біло-зелений колір вина говорить про його молодість, свіжість і аромат. Чим блідіше молоде вино, тим воно легше. Легка матовість напою свідчить про низьку кислотність. Навпаки, блиск, так само як і прозорість, характерний для білих вин із високою кислотністю.
Колір зрілого білого вина – солом'яно-золотистий і навіть янтарний. Вінець – сіруватий чи коричневий обідок навколо диска – свідчення початку кінця, вино вмирає.
Колір червоних вин протягом життя змінюється від пурпурового до коричневого. Молоді вина можуть бути темно-рубінового, гранатового, вишневого або навіть червоного кольору. Зрілі вина світліші, з помаранчевим відтінком. Старі вина можуть бути повністю коричневими.
Сильно нахиливши келих, повертайте його та поверніть у вертикальне положення. Придивіться до «жіночих ніжок», «сльоз», що стікають по стінках келиха з обертання «валика», що утворився по поверхні. Причина утворення «ніжок» – різниця у часі випаровування води та спирту, а також наявність у вині гліцерину.
Дехто вважає наявність «ніжок» та їх зовнішній вигляд важливим показником якості вина. Можливо, колись так і було, але сьогодні в умовах масового виробництва додати в напій зовсім небагато гліцерину не складає труднощів, а вже гліцерин ніжки забезпечить відмінні.
Тим не менш, стан ніжок оцінюють, він повинен бути характерним для напою, що дегустується. У легких і столових винах «ніжки» менш виражені, ніж у винах із високим вмістом спирту та екстрактивних речовин. Якщо малюнок змащений, швидше за все, вино зіпсоване.
Розглядаючи ігристе вино, майте на увазі, що після того, як піна осяде, має пройти не менше 30 секунд. Час необхідно, щоб вирівнялася температура келиха та його вмісту, інакше у вині можуть спочатку утворюватися занадто великі бульбашки. Ідеальні бульбашки повинні бути дрібними та однаковими за розміром, піднімаючись нагору – утворювати ланцюжки. Якщо бульбашок мало – в келиху в'яне шампанське.
На наступному етапі оцінюється запах вина. Він так і називається – ольфактивний етап – “Ніс” . Під час дегустації етап проходить у три щаблі. “Перший ніс” оцінює інтенсивність летких речовин у запаху, характер яких швидко змінюється в контакті з киснем повітря. Для цього вино нюхають відразу, як тільки налили в келих, а наливають відразу після відкорковування. “Перший ніс” краще пропустити, щоб не псувати собі настрій, якщо є легкі сумніви як вино. Багато неприємних залишкових запахів – супутників дефектів ферментації – зникають після «розкриття» вина.
Оцінка розкритого вина – ціль «Другого носа». Утримуючи келих з вином за підставку, його покручують, щоб наситити вино киснем і позбавиться можливих залишків вуглекислоти, вивільнити ароматичні речовини. Для «Третього носа» вино дають спокій на деякий час після розкручування. Сукупність усіх трьох щаблів другого етапу дозволяє оцінити еволюцію винного запаху.
Найбільш хвилюючий і важливий, звичайно, смаковий етап дегустації – «Рот» . Перші смакові відчуття, спричинені вином після його попадання до рота, називають атакою. Щоб повніше відчути атаку і насолодитися нею не слід поспішати. Вино треба покрутити у роті, пожувати, покатати від задньої частини ротової порожнини до передньої, щоб воно омило язик, ясна – всю внутрішню поверхню. Для повноти відчуттів можна втягнути трохи повітря, злегка прочинивши губи. Хороше вино не віддає вагу смаку відразу, а поступово розквітає.
Смак зрілого вина – збалансований та гармонійний. Його складові – гіркота, кислота та насолода не переважають одна над одною. Характерна особливість молодих червоних вин – велика кількість танінів, природних фенольних сполук, що викликають терпкий смак. У білих винах вони відсутні.
Післясмак – продовження смакового та ароматичного впливу вина після того, як його вже проковтнули. Чим простіше вино, тим коротше тривалість післясмаку, яку, як і будь-який часовий проміжок вимірюють у секундах, які традиційно називають дегустаторами каудалями.
Дегустатори відрізняють справжній післясмак від відчуттів, викликаних спиртом та будь-якими нехарактерними для вина складовими. Але для застілля важливі не так теоретичні викладки, як індивідуальна суб'єктивна оцінка.
Ваше здоров'я!