Якось не вважаю себе великим фахівцем з салатів. Якщо погортати мої кулінарні статті на ШколаЖизни.ру, навряд чи знайдеться якась, що присвячена саме і чисто салатам. Так тільки якщо від основної страви залишається щось, зазвичай рекомендую – «не викидайте». З цього, мовляв, ми ще й салат приготуємо. Ось такий чи такий. Але який святковий передноворічний стіл без салатів?
Напевно, це єдиний виняток із правил, коли саме салати стають основною стравою будь-якого застілля в ніч із 31 грудня на 1 січня. Так, по салату, по салату, а до основної, гарячої страви, до бою курантів, як правило, і справа не доходить. Вже потім, як вислухали святкову промову Президента, під бій курантів зсунули келихи з шампанським, привітали один одного… Вже потім, коли збігали на вулицю, покружляли в хороводі зі знайомими й незнайомими навколо ялинки, розібралися з феєрверками… Отоді, з розігравшимся після прогулянки апеті.
А до бою курантів… Тобто саме на передноворічному столі, Його Величність салат – головна дійова особа кулінарного спектаклю, що ми самі собі влаштовуємо. І якщо про Нього (а точніше, про Них), то…
Не буду про класику. Про оселедця під шубою або про олів'я. Ці салати мають стояти на передноворічному столі. Повинні! А я сьогодні не про міру належної поведінки. Можливого. Щодо того, що ми самі визначаємо – стояти йому чи ні. Тобто, на відміну від того, що має, має бути на столі, у нас з'являється вибір: ставити чи ні. І коли ми вирішуємо це питання, то, як на мене, головний критерій цього вибору – подобається нам страва (в даному випадку салат) чи ні.
Особисто мені подобається салат, про який я побіжно розповідав кілька разів. Типу: «а як салат, поки все там, в духовці (на плиті) стоїть, приготуємо»… Узбецький салат. «Узбецький» – це моя назва, вигадана. Так само, як «узбецьким», цей салат може бути «таджицьким» або «киргизьким». Вперше я спробував його в Середній Азії, з якою була пов'язана частинка мого життя. До речі, це – чи згадуємо ми щось, дивлячись на (або смакуючи) ту чи іншу страву, чи народжує вона в нашій пам'яті якісь асоціації – ще один із критеріїв складання передноворічного меню.
Готується узбецький салат дуже швидко (важливий фактор у передсвятковій метушні, що породжує гостру нестачу часу) і з мінімуму продуктів: помідорів та цибулі. Помідори миємо, половиним, вирізаємо місце, де плодоніжка кріпилася до помідора, і кожну половинку, тримаючи її на вазі, починаємо різати на тонкі скибочки: від центру до краю і трохи навскіс. Цибулю чистимо, шаткуємо півкільцями, мені в руці, обполіскуємо під холодною водою (щоб позбутися гіркоти, але залишити гостроту). Змішуємо скибочки помідорів з нашаткованою цибулею, присолюємо.
Для автентичного рецепту – все. Я ж, на відміну від авторів-винахідників цього салату (узбеків, таджиків, киргизів та ін.), додаю ще трохи олії. Бавовняного чи соняшникового. У жодному разі не оливкового та не лляного. За пропорціями: на три середні помідори пари цибулинок цілком достатньо. Але менше – не треба. У Середній Азії люблять, щоб цибулі у блюді було багато.
Але цей салат має одну складність. Для нього потрібні справжні помідори. Справжні – це ті, що виросли у відкритому ґрунті та приємно та характерно пахнуть… Помідорами! Справжні – це ті, які зриваєш із куща і вони, навіть у найспекотніший день, зберігають усередині життєдайну прохолоду. Тому, коли ти з них легко знімеш шкірку, без якихось додаткових маніпуляцій з окропом і ошпарюванням, вони добре вгамовують спрагу. У нас у Карелії таких помідорів нема. Тому тут гарного, смачного узбецького салату не приготувати. А якщо й приготувати, то лише за назвою. Не до смаку.
Тому, якщо і у вас з помідорами така ж засідка, як і в мене – ось ще рецепт. З тих, що я пам'ятаю. Салат з буряка , ядер волоського горіха, чорносливу з додаванням зубчика-двох давленого часнику.
Буряк (один-два коренеплоди, залежно від розміру) попередньо відварюємо (або запікаємо), чекаємо, коли вона охолоне, чистимо і трьом на великій тертці. Півсклянки ядерців волоських горіхів викладаємо в полотняний мішечок і кілька разів, з силою, прокочуємо по ньому качалкою. Якщо комусь цей спосіб здасться сильно екзотичним, просто відносно крупно, не дрібнішаючи, рубаємо горіхові ядра гострим ножем. Чорнослив, перед тим як різати, заливаємо гарячою водою і кілька хвилин чекаємо, щоб він став м'якшим. Ну, а потім дрібненько (дрібніше ніж горіх) рубаємо сухофрукт ножем і, не забуваючи про часник, змішуємо всі інгредієнти.
Коли мене вперше пригостили цим салатом у Воронежі, в середині 80-х, майонез був досить дефіцитною річчю, і та страва, що я згадую, була заправлена сметаною. На мій погляд, це – оптимальне рішення. І не тому, що сметана здоровіший продукт, ніж майонез. Ні. Цьому салату потрібна саме сметана з невеликою кислинкою. Пам'ятаю, саме своєю смаковою гамою мене тоді вразив цей салат. Ми якось звикли, що салат з буряка – гострий, з часником. А тут до гострих ноток додалися і солодко-кисленькі. Дуже оригінально все це сприймалося у букеті!
Потім, після того воронезького застілля, я ввів цей салат до себе в постійний оборот і час готував досить часто. Єдине, що крім вже описаних інгредієнтів, я додавав до нього половинку тертого на великій тертці яблука без шкірки, яке посилювало вихідну кислинку сметани, що за підсумком входила в загальний смаковий букет салату не просто як відтінок до гострих і солодких соток, а звук. Мені тоді здавалося, що виходить дуже смачно. Так, мабуть, так воно й було.
Звичайно, цей салат запам'ятався не тільки своїм смаком, а й власне зустріччю. Людьми, що тоді разом зі мною сиділи за одним столом. Розмовами, що йшли за ним, і потім, після нього, чи не всю ніч безперервно. Але це дуже довга історія. І якщо її розповідати, то треба було б потрапити в той настрій, що був тоді… Може, колись я її й розповім. Але не сьогодні. Сьогодні – про салати.
А про них я вже… І якщо хтось внутрішньо погодився з моїми доводами, то… Сподіваюся, у нього не буде приводу шкодувати про те, що на столі, окрім оселедця під шубою та олів'є, встануть узбецький салат та салат з буряка з волоським горіхом, чорносливом та часником.