Мистецтві приготування їжі присвячені десятки телепередач, тисячі книг та десятки тисяч інтернет-ресурсів, які мають величезну популярність. Такого сплеску «кулінароманії» країна не бачила, мабуть, ніколи за всю свою історію.
Одні збирають рецепти вишуканих та екзотичних страв, освоюють фантастичні способи їхнього сервірування, інші проповідують традиції тієї чи іншої національної кухні, треті займаються підрахунком калорій, четверті ставлять питання про те, наскільки безпечне все те, що ми називаємо їжею. Раз їжі багато, чіплятися до її складу і вправлятися в витончених способах її приготування можна скільки завгодно.
А тепер спробуємо уявити таку ситуацію: продуктів харчування у нас більше немає. Майже зовсім. І майже жодних. І навколо – війна. Але треба жити далі. Покоління фронтовиків, тиловиків, блокадників і в'язнів, що йдуть, і донині пам'ятають, що це таке – голод. Коли немає значення, якого смаку те, що знаходиться у твоїй тарілці. Коли просто абсурдно розмірковувати про те, скільки там нітратів та канцерогенів. Коли життєво важливе одне: щоб там взагалі хоч щось виявлялося. Кілька калорій, що відокремлюють життя від смерті… Нехай лише раз на день.
Чай сосновий та сік березовий
Масовий авітаміноз і дистрофія, як у діючій армії, так і в тилу, дали про себе знати вже від початку Великої Вітчизняної. Як наслідок не забарилася з'явитися і цинга з цілим набором симптомів, що засмучують – від різких м'язових болів до випадання зубів.
На передовий пік зростання «голодних хвороб» припав на січень 1942 року: одних лише дистрофіків і одному лише Ленінградському фронті у період налічувалося понад 62 тисяч жителів. Потрібно було терміново доповнювати дефіцит вітамінів в організмі кожного бійця. А звідки їх узяти, якщо стояла люта зима?
У хід пішла… ялинова та соснова хвоя. Яка-ніяка, але все-таки зелень. Її наполягали та пили замість чаю. До речі, також заварювали чай на шишках. Ще готували питні дріжджі – напій, багатий на вітаміни групи В. А якщо десь траплялася горобина з вцілілими гронами, можна було влаштувати маленький бенкет. Яскраві ягоди на морозі ставали ніжними і солодкими, а по поживній цінності нічим не поступалися найкращим фруктам.
З настанням весни трохи полегшало: у лісах з'явилися свіжі пагони дикорослих трав. Їх намагалися запасти більше. У переробники залучили навіть косметичну промисловість, тимчасово переведену на харчові рейки. Поняття «біологічно активні добавки» тоді ще не придумали, але ці невигадливі настоянки, відвари та порошки з кореневищ, плодів, листя і були, по суті, справжніми «БАД-ами», ефективність яких доведена самою історією.
Ще одним еліксиром життя, якого неможливо не згадати, солдати та населення завдячують російським берізкам. Та й не лише російською – і білоруською, і українською. Як у пісні співається? «І Батьківщина щедро напувала мене березовим соком, березовим соком». Батьківщина справді напувала щедро своїх захисників, ніби бажаючи підтримати їхній життєвий тонус і бойовий дух.
І це найкраще, що вона могла для них зробити: рух соків у деревах починається провесною, ще до того, як пробивається зелень. У разі сезонного авітамінозу важкого воєнного часу березовий сік був досить потужним «підкріпленням». У ньому є і фруктовий цукор, і дубильні речовини, органічні кислоти, багато вітаміну С та вітамінів В-групи.
Суп на картопляних очищеннях
Мешканці окупованих територій теж виживали буквально на «підніжних кормах», бо після фашистських погромів вони не мали жодних продовольчих запасів.
Кілька років тому ми з чоловіком жили та працювали у місті Жукові Калузької області – батьківщині великого маршала Перемоги. Літня жінка, що здавала нам квартиру, розповідала про те, як у перший рік війни вони дітьми вибиралися з лютневих «вікон» у колгоспні поля і вишукували в землі бульби картоплі, що перезимували в ній. Ті, що залишилися після осіннього збирання. Їх називали «нудотами». Підморожені, підгнили бульби варили і їли цілком, разом із шкіркою. Викидати картопляні «шкурки», теоретично придатні для харчування, вважалося нечуваним блюзнірством. Їх могли готувати окремо, з додаванням нарізаної кропиви, лободи, споришу, листя лопуха – виходив суп. Але щоб у харчові відходи визначати – ні-ні!
Зрозуміло, начисто вибиралися з лісів усі ягоди та гриби. Оскільки один вид якогось капелюшка з ніжкою, що скромно виглядає з-під трухлявого пенька, вже обіцяв ситний за військовими мірками перекус, то про їстівність-їстівність мало хто замислювався всерйоз. Народився навіть міф про те, що можна їсти будь-які гриби, потрібно лише довго їх варити. І отруєння з летальним кінцем, на жаль, не були рідкістю. Тим не менш, низький уклін наших грибних лісів, вони врятували від голодної смерті тисячі людей. Гриби їли частіше у відвареному вигляді, жир для смаження в ті роки вважався розкішшю, делікатесом. Комбінували їх із тими ж травами, висівками і, якщо пощастить, із картоплею.
Собача юшка
Найгірше повсякденне меню було, звичайно, у жителів оточеного німцями Ленінграда. Від голоду за 900 днів блокади померло понад мільйон людей. Всі основні продовольчі запаси міста знаходилися на Бадаєвських складах, а вони майже повністю виявилися зруйнованими у бомбардуваннях. Взимку 1941-1942 робітники та інженерно-технічні працівники отримували за картками 50 г крупи та 250 г житнього сурогатного хліба, утриманці та діти – рівно вдвічі менше.
Чому хліб називали сурогатним? У муку додавалися такі інгредієнти, яких практика хлібопечення досі не відала: борошняний пил, соснова кора, лушпиння насіння, гідроцелюлоза. Блокадні технологи-харчовики вирахували, що можна замінювати добавками подібного роду до 30% борошна. Але й самі не помітили, як швидко їх частка зросла до 50%. А що лишалося робити? Борошна залишалося дедалі менше, голод мучив дедалі більше…
За спогадами блокадників, господарі, зміцнивши серце, вбивали чотирилапих домашніх улюбленців – все одно їх не було чим годувати. З кішок і собак варили супи, намагаючись розтягнути на кілька днів. В одній зі збірок методик народної медицини мені якось попалася порада для хворих на туберкульоз: є щодня по шматку собачатини. Не пам'ятаю, на яких властивостях «продукту» він ґрунтувався, але, можливо, саме собачі юшки й допомогли частині ленінградців зберегти здоров'я – нехай не повною мірою, проте.
Інша традиція блокадної «кухні», що зовсім вже кричить від безвиході, – столярний клей. За баночку з ним готові були віддати навіть найцінніші речі. Клей розводили з водою у великій каструлі, виходила каламутна рідина. Потім розливали її в миски, вона застигала і зовні нагадувала холодець чи холодець. Основним компонентом столярного клею є казеїн – складний білок, що утворюється при створажуванні молока.
Видатному вченому Рене Декарту належить фраза: «Ми живемо не для того, щоб їсти – ми їмо для того, щоб жити». Адже їжа не тільки джерело задоволення і користі для здоров'я. Їжа – ще й необхідна умова самого життя. Ті, хто пройшов виснажливою дорогою війни і дійшов до Перемоги, знають про це набагато більше, ніж ми з вами.