Наші бабусі та мами, коли йшлося про консервацію, однозначно радили використовувати лише кам’яну сіль без жодних добавок. Раніше популярною була “Артемсіль” – її використовували мільйони господинь, і вона ніколи не підводила, надаючи овочам приємного смаку та зберігаючи цілісність банок.
На жаль, зараз “Артемсіль” майже неможливо знайти, а старі запаси закінчуються. Це ставить багатьох кулінарів перед питанням вибору солі для засолювання огірків та інших овочів. Особливо актуальною проблема є для українців за кордоном, де більшість солі містить йод. Якщо ви вважаєте, що йодована сіль не підходить для консервування, ви помиляєтеся.
Яку сіль краще використовувати для консервації
Сіль є одним з ключових інгредієнтів консервації, що безпосередньо впливає на смак та консистенцію овочів. Для стабільного результату найкраще уникати добавок. Тому, якщо ви шукаєте ідеальну сіль для засолювання, обирайте звичайну кам’яну сіль грубого або середнього помелу, без домішок. Саме така сіль ніколи не підведе.
Проте, якщо кам’яної солі немає, підійде морська сіль грубого помелу без домішок. Її використовують у тих самих пропорціях, що й звичайну, і вона чудово підходить для будь-яких консервів, особливо грибів. Мінерали в морській солі роблять консерви насиченими та апетитними, не спричиняючи при цьому вибух банок.
Більшість імпортної солі в наших магазинах є йодованою. Йод корисний для здоров’я, особливо для українців, які часто мають його дефіцит. Однак, існувало переконання, що йодована сіль не підходить для консервування, оскільки вона нібито спричиняє вибух банок і псує смак овочів. Раніше це могло бути правдою, адже для йодування додавали йодид калію, який справді міг викликати такі неприємні наслідки. Але сучасні виробники давно відмовилися від такої добавки.
Зараз для йодування використовують йодат калію, який не змінює структуру овочів. Тому сучасна йодована сіль майже завжди підходить для консервування. Це підтверджує досвід європейських господинь, які активно використовують її у своїх консервах. Хоча кам’яна та морська сіль вважаються найбезпечнішими, йодована сіль також може бути використана, якщо інших варіантів немає.
Якщо ви сумніваєтеся щодо використання йодованої солі, уважно прочитайте склад. Сіль з йодидом калію краще не використовувати, а от сіль з йодатом калію є безпечною для консервації.
Важливо зазначити, що квасити капусту та інші овочі йодованою сіллю не можна. Йод пригнічує процес бродіння, що зробить усю роботу марною.
Існують також правила щодо того, якою сіллю категорично не можна консервувати. Не рекомендується використовувати сіль з будь-якими добавками та ароматизаторами, оскільки це може призвести до непередбачуваних результатів. Важко передбачити, як домішки вплинуть на готову закрутку.
Особливу увагу слід звернути на такі сполуки в складі, як Е535, Е536 та Е538. Вони використовуються як антизлежувачі, але можуть спричинити вибух банок.