Від вибору жиру для смаження яєць залежить їхня текстура та смак.
Професійні кухарі діляться порадами, коли краще використовувати вершкове масло, а коли – рослинну олію для приготування яєчні, омлету, глазуньї чи фритати.
Шеф-кухар Нельсон Серрано-Бахрі використовує обидва види жиру, але для різних страв. Вершкове масло надає класичного насиченого смаку. Додатковою перевагою є те, що коли масло спінюється, це сигнал, що сковорідка готова до смаження. Для сильного нагрівання Серрано-Бахрі віддає перевагу оліям з високою точкою димлення, наприклад, авокадовій.
Девід Лейте, засновник сайту Leite’s Culinaria, пояснює різницю між маслом та олією двома факторами: температурою та вмістом води. Рослинна олія не містить води, тоді як вершкове масло складається з неї приблизно на 16–17,5%.
Більшість кулінарних експертів схиляються до використання вершкового масла. Девід Давидов, автор проєкту The Cooking Foodie, зазначає, що використовує масло у 90% випадків приготування яєчних страв.
“Для скрембла я використовую виключно вершкове масло. Готую на слабкому вогні, повільно, щоб отримати кремову текстуру. З олією скрембл може здатися занадто жирним”, – ділиться Давидов.
Вершкове масло також рекомендують для омлету. Лейте пояснює, що вода, яка міститься в маслі, під час нагрівання перетворюється на пару, що робить омлет пишнішим та ніжнішим. Ліза Стіл, авторка книжки The Fresh Eggs Daily Cookbook, радить використовувати солоне вершкове масло. Оскільки скрембл готують на слабкому вогні, масло не встигає підгоріти.
Для приготування глазуньї та фритати експерти радять обирати рослинну олію. Вона дозволяє досягти сильного нагрівання сковорідки та отримати апетитну рум’яну скоринку, чого складно досягти з вершковим маслом через його водний вміст.
“Олія ідеально підходить, оскільки в ній немає води, яка утворює пару, що є ворогом хрусткої скоринки”, – зауважує Лейте.
Для тих, хто шукає компроміс, Давидов пропонує додавати до вершкового масла невелику кількість рослинної олії. Такий підхід дозволяє сильніше розігріти сковорідку, зберігаючи при цьому насичений вершковий смак. Стіл погоджується, що таке поєднання надасть яйцям як глибокого смаку, так і хрустких країв.
Інші рецепти
Раніше шеф-кухар розповів про секрети приготування ідеального французького омлету. Він рекомендує розтопити вершкове масло на антипригарній сковорідці на середньому вогні. Збиті яйця слід виливати, щойно масло почне пузиритися.
Вас також можуть зацікавити новини:
- Скільки буде 10 × 10 : 10 + 10 − 10: короткий приклад із підступом
- Чому пилосос гірше збирає пил: експерти назвали три причини, які легко усунути самостійно
- Навіщо додають оцет у пральну машину: причина не лише в запаху
За матеріалами: www.unian.ua