Ми якось почали забувати, що їжа – це основа життя, а чи не предмет експериментів над власним здоров'ям. За довгий час свого існування людство виробило норми та правила, звані кулінарії. Як будь-який вид людської діяльності, кулінарія потребує спеціального оснащення, без якого немислимо правильно приготувати їжу.
В даний момент основним видом вогнища на кухні є газова конфорка, і, незважаючи на переважне поширення електрики, хороша господиня ніколи не замінить газ на електрику.
Газова конфорка при контактній обробці вогнем, в силу конструктивних особливостей дозволяє використовувати ширший діапазон кухонного посуду, в т.ч. та посуд з опуклим дном, що значно розширює кулінарні можливості.
Якість та смак страви, окрім уміння кухаря, залежить від правильності вибору кухонного посуду. Існують різні види варильних ємностей — широкодонні з низькими стінками, циліндричні, напівсфери з опуклим дном, кулясті з невеликим отвором вгорі.
Геометрія ємностей не випадкова кожна має своє спеціальне призначення.
Широкодонні ємності необхідні, коли ми варимо продукти або вироби, що вимагають великого об'єму рідини при інтенсивному швидкому нагріванні. Наприклад, при варінні макаронних виробів, особливо виробів із тіста з наповнювачами (пельменів, вареників тощо).
При варінні корене- бульбоплодів, призначених для приготування інших страв (салатів, окрошок, буряків тощо) визначальним у виборі є час і інтенсивність варіння: чим воно менше, тим більша площа нагріву необхідна.
Циліндричні ємності є хорошими для рівномірного повільного кипіння. Їх застосовують при приготуванні продукції, що вимагає хорошої виварювання. Наприклад, при варінні мов, холодців, сальтисонів, крутих бульйонів тощо.
Напівсфери з опуклим дном необхідні для приготування страв, що вимагають випарювання рідини, наприклад пловів, всіляких каш і т.д.
Напівсфери хороші для варіння рибних супів і юшки, що вимагають рівномірного нагріву, але короткого і дуже інтенсивного варіння.
Кулясті ємності незамінні при варінні супів, де потрібне тривале повільне варіння з мінімальним випаром води: чим менше випаровування, тим краще виходить суп. Кулястість забезпечує рівномірне прогрівання по всій поверхні.
Кращим, неперевершеним досі матеріалом для виготовлення варильних ємностей є чавун , він дозволяє рівномірно підтримувати температуру варіння при мінімальному нагріванні, що є вирішальним фактором, що визначає смакові параметри.
Однак у деяких випадках є сенс використовувати ємності з інших матеріалів.
Алюмінієві каструлі незамінні при кип'ятінні молока, воно в них практично не пригорає. Вони хороші, коли потрібно швидко зварити невелику порцію готової продукції: пельменів, вареників, сосисок тощо. Вони дуже зручні за необхідності швидко нагріти або закип'ятити воду.
Для тривалого варіння овочів, м'ясних продуктів, супів, компотів вони не придатні, оскільки завдяки малій теплоємності не витримується рівномірність температурного режиму варіння.
Емальований посуд необхідний на кухні, його основне призначення – зберігання готової продукції. Завдяки високим гігієнічним властивостям емалі вироби в такому посуді значно довше зберігають свої харчові переваги.
Всі новомодні кухонні ємності з нержавіючої сталі, з тефлоновим або іншим покриттям, і навіть кращі з них, зроблені за технологією сендвіч, не можуть поки досягти тієї якості, яка виходить при використанні чорного чавунного посуду.
Ще одним видом, найдавнішим з ємностей для варіння, що використовуються сьогодні, є керамічний посуд. Її технологічні можливості не вдалося перевершити жодного із сучасних виробів. Незважаючи на обмежені можливості сучасних електро- або газових духових шаф, їжа, приготована в керамічних горщиках, відрізняється неперевершеним смаком та якістю. Саме в них зберігається той оптимальний режим приготування, який був вироблений людством упродовж своєї історії.
Багато господинь не заслужено нехтують цією чудовою можливістю порадувати себе та своїх близьких прекрасними, виключно смачними стравами, боячись великої витрати часу та високої трудомісткості приготування їжі в горщиках.
Мені хочеться переконати у цьому. Для приготування чотирьох горщиків (саме стільки чомусь кладуть у набір) потрібно набагато менше часу і сил, ніж на варіння звичайнісінького супу або котлет з картоплею.
Пропоную просте у приготуванні, але дуже смачну страву. Воно не вимагає особливої уваги при виготовленні та зручно тим, що його можна приготувати заздалегідь, підтримуючи гарячим кілька годин, без шкоди якості.
Овочі тушковані з м'ясом у горщику. Відразу обмовлюся, що рецепт – не догма і може змінюватись у межах розумного. Замість овочів можна взяти крупи — гречану, вівсяну, рисову, можна брати бобові, сочевицю, горох, нут.
Овочі можна робити без м'яса, можна взяти рибу, можна приготувати чудовий суп.
Розрахунок продуктів зроблений на стандартний кулінарний 400-грамовий порційний горщик.
Цибуля ріпчаста – 80 г, морква – 80 г, селера – 40 г, турнепс – 80 г, часник – 20 г.
Свинина, яловичина, баранина, курка, яке подобається, можна асорти — 100 г.
Прянощі: перець чорний мелений, перець запашний мелений — на смак, базилік сухий 0,5 ч. л., зіра (ажгон) 0,2 ч.л.
Майонез, олія – 1-1.5 ч.л., сіль.
Приготування . Моркву середньо порізати, злегка обсмажити на розпеченій сковороді 1-2 хвилини, зняти через ситечко, щоб скло олію, покласти в емальовану чашку. Додати туди дрібно порізаний селера та часник. Цибулю нарізати кільцями і додати туди ж.
Турнепс нарізати кубиками і обсмажити на розпеченій сковороді в залишках олії. Олію видалити через ситечко, турнепс додати до решти овочів. Замість турнепсу можна взяти батат, ріпу, кабачок тощо.
М'ясо нарізати невеликими шматочками по 20-30 г, швидко обсмажити на розпеченій сковороді, залити окропом, воду не економити, і загасити 10-15 хвилин. М'ясо витягнути з бульйону, бульйон не зливати. М'ясо скласти до овочів, додати прянощі, посолити до смаку (завжди краще трохи недосолити, ніж пересолити), все акуратно перемішати.
Ложкою, краще дерев'яною, накласти суміш у порційний горщик, злегка приминаючи, але не давлячи, залишивши від краю горла горщик 1 см. Акуратно налити в горщик гарячий м'ясний бульйон до рівня продуктів, що лежать. Взяти майонез і зверху запечатати горщик шаром 0,5 див.
Можна овочі не обсмажувати, тоді виходить інший смак.
М'ясо обсмажувати і тушкувати треба обов'язково, інакше поки воно впреє в горщику, овочі перетворяться на пюре, тому їх і обсмажують, щоб зберегти форму. Проте все це – справа досвіду та бажання.
Якщо хочете зробити з крупою, то замість турнепсу насипте крупу, можна покласти трохи недоварену кашу, це дається з досвідом. М'ясо можна замінити рибою, її обсмажувати необов'язково.
Нагріти духовку до 200 градусів і скласти керамічні горщики на середнє деко. Хвилин через 10 після того, як вони прогріються, знизити температуру до температури легкого кипіння, щоб в горщиках ледь булькало. Залишити томитися на 40-50 хвилин.
Готовність перевіряється дерев'яною зубочисткою: якщо вона легко проходить крізь увесь шар до дна, то готово. Колір майонезу має бути золотисто-коричневим, але майонез не повинен підгоріти.
Вимикаємо духовку, але пам'ятаємо, що мука триває, тому вимикати треба, трохи не довівши до готовності. У цьому випадку страва буде гарячою близько 2 годин.
Приємного апетиту!
