Приготовлена ресторанним кухарем, вигадливо укладена на тарілці дичину – це, звичайно, дуже смачно і красиво. Але ніякий ресторан не може забезпечити дружньої атмосфери мисливських посиденьок біля вогнища на свіжому повітрі. Глухо брязкають емальовані гуртки, тихо човгають їх поліетиленові побратими, звичні хвалькі розповіді заглушаються дружним сміхом. На багатті готується частина трофеїв, призначена для вечері. Ось про цей момент поговоримо докладніше: як можна приготувати дичину в похідних умовах.
У казанку. Класичний рецепт простий та інтернаціональний. Все, що є, дрібно ріжемо, кидаємо в котел і варимо зі спеціями та овочами (якщо виявились у наявності). Отримуємо «шурп». «Сурпу», якщо завгодно, або ласкаво-насмешливо «шулюм». Все, що є, це передусім печінка, серце та інші субпродукти. Їх ніхто додому не щастить. Але й від м'яса хтось відмовиться, все залежить від розмаху вечері та наявності вільного часу.
Заєць вимагає деякої попередньої підготовки. Тушку обробляємо на порції (бажаючі можуть, випатравши, залишити цілком, але готувати і їсти не дуже зручно) і близько години вимочуємо у воді з додаванням оцту. Це зробить м'ясо м'якшим і позбавить крові. Потім перчимо, солимо і обсмажуємо до появи скоринки. Можна на сковороді, але вона не завжди. У казанку з товстим дном вийде не гірше. Додаємо цибулю та моркву (не полінуйтеся порізати) і ще трошки обсмажуємо. Потім заливаємо водою. На кожного зайця (не плутати з їдками) склянки так три. Накриваємо кришкою і гасимо над багаттям до готовності. Доданий ближче до закінчення процесу лимонний сік надасть жаркій ніжності.
На рожні. Для рожна використовуємо прямі гілки. Зазвичай це вільхові, горіхові чи кленові. Готувати можна будь-яку дичину, від кабана до качки. Треба лише врахувати деякі особливості. Для великих шматків м'яса рожен має бути товстішим, ніж для птиці і зачищений у вигляді ромба. Інакше шматки не перевертатимуться разом із рожном.
Завдання кухаря – дочекатися, коли багаття буде готове і вибрати правильний тепловий режим. Ніякого полум'я, інакше м'ясо просто згорить і їсти нічого. Спеки вугілля цілком достатньо, якщо, звичайно, багаття не з сірників.
Спочатку шматки (просолені, поперчені, мариновані – варіант вибирайте самі) кілька хвилин обсмажуємо у безпосередній близькості до вугілля у найгарячішому місці багаття. Решта процесу повинна проходити при рівномірній температурі. Загальне правило – чим більше шматки, тим вище над багаттям піднімаємо рожен.
На рожні чудово виходять дикі качки. Дим відбиває властивий їм специфічний «рибний» запах і встигає трохи прокопти страву під час приготування. Випотрошену і обскублену тушку кріпимо на рожні ликом, товстими нитками або тонким дротом. Якщо є чим – порожнину тушки начиняємо. Зовні можна обернути тонкими скибочками сала. Готується качка близько години.
У глині. Можна готувати як дрібного, так і великого птаха. Тушку потрошимо, обрізаємо шию і крила, промиваємо. Обскубувати не треба, саме все відвалиться. Солю та спеціями натираємо зсередини за смаком та наявністю. Ще всередину тушки можна укласти жир, брусницю, журавлину, кислі яблука тощо. Гірше не буде, тільки краще.
«Заготівлю» глиною ретельно обмазуємо, під перо шаром сантиметр – два. Багаття розгрібаємо, у середині риємо ямку і укладаємо нашу «ляльку». Відновлюємо багаття і гріємось у нього годину – другу. Можна не тільки грітися, а й готувати іншу страву, наприклад, у казанку. Час приготування залежить від розміру птиці. Тетереву знадобиться щонайменше дві години. Голубові або рябчику і години буде достатньо.
Дочекавшись закінчення процесу, витягаємо з багаття обпалений глиняний «сейф» зі здобиччю та розбиваємо. Якщо ретельно обмазували, пір'я відстане від м'яса і залишиться в оболонці.
У землі. Дрібніше птаха можна готувати без обмазки глиною, закопуючи в землю під багаттям. На відміну від попереднього варіанта пір'їнки краще обскубти. Напівфабрикат солимо, перчимо, обмазуємо жиром. Потім загортаємо в листя (пригодиться лопух, клен або латаття) і фіксуємо їх ликом.
Тушку закопуємо в ямку. Верхній шар землі – трохи більше трьох сантиметрів. Грунт трамбуємо та вирівнюємо. Над ямкою розводимо багаття і ковтаємо слинки не менше години.
Ні пуху, ні пера. А після цього – приємного апетиту.