У багатьох рецептах використовують лаврове листя, але чи залишають вони смак чи аромат? (Кредит зображення: Westend61 через Getty Images)
Якщо в рецепті вас попросять додати лавровий лист, ви прислухаєтеся? Шкірясте, але ніжне листя, яке зазвичай видаляють перед подачею страви, було основою середземноморської кухні протягом століть, але останнім часом деякі ентузіасти та кухарі засумнівались, чи додає ця трава смаку взагалі.
Чи можуть вони мати рацію? Відповідь залежить від ряду факторів, включаючи різновид листя, наскільки він свіжий і навіть те, чи можуть люди відчути його унікальний смак, оскільки дослідження показують, що не кожен може.
Який смак лаврового листя?
Лавровий лист походить від лаврового дерева, вічнозеленого дерева, яке походить із Середземномор’я. Коли їх готують у страві, як-от рагу чи супі, протягом тривалого періоду, лаврове листя має надавати яскравий смак: суміш нот сосни, гвоздики, лаванди та евкаліпта, написав Чарльз Спенс, професор експериментальної психології та гастрофізик з Оксфордського університету, у статті 2023 року про смак та історію лаврового листа.
Але тонкий зелений і гіркуватий смак, який вимивається з листя, важко описати навіть кухарям, а деякі кажуть, що він має невимовну містику. «Мій брат, який є шеф-кухарем, дотримується такої думки», — сказав Спенс Live Science. «Він відчуває, що в страві чогось не вистачає без лаврового листа, хоча він не може точно сформулювати, що робить лавровий лист».
Людина, яка не знайома зі смаковими властивостями лаврового листа, може не помітити тонкого впливу цієї трави та стверджувати, що вона нічого не робить, сказав Ітан Фріш, співзасновник і співвиконавчий директор компанії Burlap and Barrel, що спеціалізується на виробництві спецій.
Крім того, різні сорти лаврового листа мають різні аромати. Європейський сорт (Laurus nobilis L.) найчастіше доступний у продуктових магазинах і вимагається в рецептах, зазначив Фріш. Але Північна Америка також є батьківщиною для каліфорнійського лаврового листа (Umbellularia californica). Хоча два листки схожі за формою та ароматом, за словами Фріша, каліфорнійський лавровий лист «трохи більш сосновий і цитрусовий, порівняно з середземноморськими видами, які містять більше ментолу та евкаліпта».
Можливо, тому в Північній Америці лавровий лист перебуває під більшою увагою. В інших місцях, як у рідному середземноморському регіоні лаврового листа, трава все ще є всюдисущою та беззаперечною частиною кулінарного ландшафту, сказав Спенс.
Фріш сказав, що репутація лаврового листа була спотворена поєднанням низької якості та відсутності знайомства. У США «більшість сухих лаврових листів не мають смаку, тому що вони дуже старі», — сказав Фріш Live Science.
Багато продуктів з лаврового листа мають невідомі умови збирання та багаторічну обробку, сказав він, додавши, що вони можуть легко застаріти ще до того, як їх придбають.
Кухарі можуть вважати, що тонкі смакові властивості лаврового листа не виграють у порівнянні з більш гострими спеціями, такими як перець або часник. Вони вирішують пропустити або замінити його, увічнюючи ідею, що це нічого не дає, оскільки їхня страва може здатися чудовою після цього.
Суперечка щодо лаврового листа також може бути викликана генетичним фактором. Летюча сполука 1,8-цинеол є найпоширенішою ефірною олією лаврового листа, яка надає йому м’ятного лікувального аромату, як Vicks VapoRub. Дослідження 1981 року за участю 85 учасників виявило, що одна третина не могла відчути смак 1,8-цинеолу. Невідомо, чи нездатність спробувати лавровий лист є генетичною, як це, ймовірно, у людей, які думають, що кінза має смак мила. Ця селективна аносмія для лаврового листа також може допомогти пояснити, чому когорта людей називає траву несмачною, сказав Спенс.
Як правильно використовувати лавровий лист
Експерти кажуть, що є кілька найкращих практик, щоб переконатися, що ви максимізуєте ефект лаврового листа. Фріш рекомендує починати з високоякісного листя. Шукайте яскравіше зелене листя з явними прожилками, що проходять від стебла через лист, і уникайте сірого, коричневого листя або листя з засохлими стеблами, оскільки це ознаки того, що рослина минуло свій розквіт.
Цілі лаврові листи найкраще підходять для страв, які довго варяться, таких як супи, рагу або тушковані страви. Обов’язково додайте лист на початку процесу, щоб він вивільнив свої ефірні олії. А оскільки більшість летких сполук у лавровому листі нерозчинні у воді, тобі найбільше пощастить, приготувавши лавровий лист на олії чи жирній основі, як-от бешамель, сказав Спенс.
Однак для більш швидкої їжі Фріш віддає перевагу меленому лавровому листу. Мелена версія має більшу площу поверхні та швидше розповсюджує смак, усуваючи потребу в тривалому готуванні. І немає потреби виймати його в кінці приготування, як кухарям доводиться робити з цілими листками. Крім того, можна легше готувати з меленим лавровим листом, тому що легше відчути різні смакові нотки, сказав він.
Але якщо у вас під рукою немає якісного лаврового листа, то нічого. Є кілька легких замінників. Фріш рекомендує використовувати розмарин, чебрець або орегано, які мають схожі трав'яні нотки.
ТЕМИ Маленькі таємниці життя
Donavyn CoffeyСоціальні посилання Навігація Live Science Contributor
Донавін Коффі – журналіст із штату Кентуккі, який займається питаннями охорони здоров’я та навколишнього середовища та повідомляє про охорону здоров’я, продовольчі системи та все, що можна CRISPR. Її роботи публікувалися в Scientific American, Wired UK, Popular Science і Youth Today, серед інших. Донавін була стипендіатом програми Фулбрайта в Данії, де вивчала молекулярне харчування та харчову політику. Вона має ступінь бакалавра біотехнології в Університеті Кентуккі та ступінь магістра харчових технологій в Орхуському університеті та журналістики в Нью-Йоркському університеті.
Sourse: www.livescience.com
