Ілюстрація художника рослинних гамбургерів на харчовому підприємстві. (Кредит зображення: guteksk7 через Getty Images)
Нещодавні заголовки засуджували підроблене м’ясо рослинного походження — наприклад, вегетаріанські сосиски та текстурований рослинний білок — як нездорове та стверджували, що їх споживання пов’язане з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань і смерті. Але ближчий погляд на дослідження, яке підтверджує ці твердження, свідчить про більш тонку історію.
Справжніми винуватцями насправді є «рослинні» ультраоброблені продукти в цілому, а не замінники м'яса зокрема, згідно з газетою, яка поштовхнула заголовки. Але є важливе застереження: «рослинні» продукти включають ті, яких ви могли б не очікувати, наприклад, печиво в шоколаді, заморожену піцу та газовані напої. Дослідження, опубліковане на початку цього місяця в журналі Lancet Regional Health–Europe, пов’язує рослинні продукти ультраобробленої обробки з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань і смерті.
Однак м’ясо рослинного походження становило дуже невелику частину загального споживання їжі учасниками дослідження, і дослідження не було розроблено для того, щоб точно визначити, які саме продукти мають найсильніший зв’язок із погіршенням здоров’я. Тим не менш, плутані інтерпретації показують, наскільки складними можуть бути дослідження харчування, кажуть критики, тому що визначення їжі, які використовують вчені, не завжди відображають те, що інші люди можуть сприймати як рослинну дієту.
Їжу називають ультраобробленою, якщо вона проходить промислову переробку, яка суттєво змінює вихідні інгредієнти. Ці страви проходять довгий шлях, перш ніж потрапити до вашої тарілки. Основні продукти, такі як локшина швидкого приготування та куплене в магазині печиво, зазвичай проходять кілька етапів обробки, які розкривають внутрішню архітектуру їх сировинних інгредієнтів. Потім їх знову збирають у форму, яка надає перевагу зручності та смаку — часто з сумішшю добавок, призначених для покращення зовнішнього вигляду та терміну зберігання. Емпіричне правило полягає в тому, щоб «подумати про їжу, яку ви не змогли б приготувати на власній кухні», або через її хімічні складові, або через промислове обладнання, необхідне для її приготування, каже Еванджелін Манціоріс, дослідник і дієтолог з Університету Південної Австралії, яка не брала участі в дослідженні.
У дослідженні харчування, в тому числі в цій широко обговорюваній статті, структура, відома як система класифікації NOVA, використовується як еталон для групування харчових продуктів уздовж спектру від необроблених до ультраоброблених на основі рівня зміни їх природного стану. Більшість продуктів можна класифікувати інтуїтивно. Брокколі чи квасоля не вважаються ультраобробленими, тоді як сухі сніданки та консервовані супи – такими. Однак інші можуть бути неочевидними на перший погляд. Наприклад, нове дослідження Lancet Regional Health–Europe включало пиво та вино як приклади напоїв без ультраобробки, але алкогольні напої, такі як горілка, вважалися ультраобробленими.
Ідея використання цієї основи в дослідженнях продуктів харчування полягає в тому, що обробка їжі може докорінно змінити те, як вона взаємодіє з організмом, щоб впливати на здоров’я, каже Фернанда Раубер, провідний автор нового дослідження та епідеміолог з питань харчування в Університеті Сан-Паулу в Бразилії. Вплив їжі на здоров’я залежить не лише від суми її поживних функцій, каже вона. «Спосіб комбінування, приготування та споживання їжі також відіграє вирішальну роль у її впливі на здоров’я».
Дослідники все більше пов’язують негативний вплив на здоров’я з ультраобробленими продуктами.
У дослідженні Раубер та її колеги пов’язали те, що люди їдять за день, з їх лікарняними записами та смертністю, пов’язаною з серцево-судинними захворюваннями. Дослідники зробили це, використовуючи дані понад 100 000 дорослих у Великобританії BioBank — великій базі даних, яка відстежує стан здоров’я, спосіб життя та генетичну інформацію добровольців у Великобританії віком від 40 до 69 років.
Категорія рослинного походження в дослідженні була чимось на кшталт розмови, каже Гюнтер Кунле, дієтолог з Університету Редінга в Англії, який не брав участі в дослідженні. Коли він вперше прочитав назву статті, Кунле припустив, що в ній йдеться про альтернативи рослинному м’ясу, рослинні напої або рослинне молоко — іншими словами, лише про замінники продуктів тваринного походження. «Прочитавши статтю, стало досить очевидно, що це не так», — каже він. У прес-релізі також підкреслюється це тлумачення, зокрема вказується в першому абзаці, що продукти, «призначені для заміни продуктів тваринного походження» — такі як рослинні сосиски, нагетси та бургери — пов’язані з вищим ризиком серцево-судинних захворювань.
Але в історії є ще щось: м’ясні альтернативи оцінювали разом із ультраобробленими продуктами, які були менш інтуїтивно «рослинними», включаючи хліб, тістечка, солодкі газовані напої, картопляні чіпси та кетчуп — продукти, які не відразу спадають на думку, коли люди думають про рослинну дієту, каже Кунле. За його словами, така широка категорія «не була помилкою». «Це було легко неправильно зрозуміти».
Дослідження показало, що чим більше продуктів, які пройшли ультраобробку, люди споживали, тим більша ймовірність того, що вони захворіють або помруть від серцевих захворювань — результати, які «насправді не були такими несподіваними», каже Кунле, враховуючи включення «рослинних» продуктів, які багато дієтичних рекомендацій рекомендують їсти в помірних кількостях — наприклад, солодку їжу або напої.
Багато хто вважає тофу здоровим джерелом рослинного білка, але в дослідженні його віднесли до категорії ультраоброблених продуктів. Групування різних харчових продуктів у цю єдину категорію ускладнює аналіз результатів.
У відсотках від загального споживання енергії, на кожні 10% збільшення споживання ультраобробленої їжі рослинного походження, яка включала такі продукти, як печиво та шоколадні батончики, а також тофу та темпе, ризик серцево-судинних захворювань збільшувався на 5%, а ймовірність смерті від цієї хвороби зросла на 12%. Справедливим було і зворотне: на кожні 10% збільшення споживання продуктів рослинного походження, таких як макарони, квасоля та картопля, які не пройшли ультраобробку, ризик серцевих захворювань знижувався на 7%, а смертність – на 13%.
Проблема полягає в тому, що цей тип аналізу не може показати, чи одна конкретна їжа гірша за іншу, оскільки вони оцінюються як група. Крім того, тофу, темпе та текстуровані рослинні білкові продукти, класифіковані як продукти рослинного походження, ультраоброблені, становили лише частку від загальної кількості споживаних людьми калорій — близько 0,2% загалом — тоді як інші продукти, такі як упакований хліб, становили 10%. «Ми не можемо зробити конкретні висновки щодо цього конкретного виду їжі», — каже Раубер у відповідь на те, як газета була представлена в деяких ЗМІ.
Тим не менш, отримані результати доповнюють зростаючу кількість доказів, що пов’язують ультраоброблені продукти з негативними наслідками для здоров’я. Нещодавній огляд численних досліджень, які включали дані майже 10 мільйонів людей, показав, що вживання більшої кількості ультраобробленої їжі пов’язане з рядом ризиків для здоров’я, включаючи серцево-судинні захворювання. Вплив імітації м’ясних продуктів на здоров’я менш однозначний. Одне нещодавнє дослідження показало, що вегетаріанці та вегани споживають більше ультраоброблених продуктів порівняно з м’ясоїдами та що вони віддають перевагу нездоровій рослинній їжі над здоровішими альтернативами, але воно не вивчало довгостроковий вплив таких моделей харчування на здоров’я. З іншого боку, ультраоброблене м’ясо, таке як ковбаси та салямі, пов’язане з вищою смертністю від усіх причин і раком товстої кишки зокрема.
Досі незрозуміло, як ультраоброблені продукти можуть завдати такої шкоди здоров’ю. Деякі дослідження вказують на високу насиченість сіллю, цукром і жиром у цих продуктах як винуватців, але інші дослідження показують, що процес обробки їжі — руйнування її природних структур і формування з них чогось нового — може впливати на організм незрозумілим нам чином. Хімічні добавки, такі як звичайний підсилювач смаку глутамат натрію (MSG), і забруднювачі, які можуть з’явитися під час смаження, випікання або ферментації ультраоброблених продуктів, таких як акролеїн, також можуть впливати на апетит і здоров’я; зокрема акролеїн раніше асоціювався з вищим ризиком серцево-судинних захворювань.
Раубер попереджає, що дослідження не могло проаналізувати причинно-наслідкові зв’язки. Насправді харчові звички людей безладні і зазвичай не дотримуються суворого режиму протягом тривалого періоду часу, що ускладнює розробку досліджень, які можуть зробити висновки про те, чи певні дієти викликають захворювання. Але враховуючи кількість доступних обсерваційних досліджень, «є величезна кількість доказів… які говорять нам про те, що ультраоброблені продукти, ймовірно, не найкраще впливають на наше здоров’я», — каже Манціоріс. Дослідження Раубера враховувало інші змінні, такі як вплив сімейної історії, фізичної активності та етнічної приналежності на ризик розвитку серцевих захворювань у людини.
Кунле каже, що ультраоброблена їжа не обов’язково є «хорошим» чи «поганим» вибором, але її слід розглядати в ширшому контексті дієти людини, маючи на увазі, що вплив ультраобробленої їжі на здоров’я не виникне миттєво.
Ця стаття була вперше опублікована в Scientific American. © ScientificAmerican.com. Всі права захищені. Підпишіться на TikTok і Instagram, X і Facebook.
Lori Youmshajekian Соціальні посилання НавігаціяПозаштатний науковий журналіст
Лорі Юмшайкян — незалежний науковий журналіст, який розповідає про досягнення в галузі охорони здоров’я, проблеми навколишнього середовища та наукові порушення. Вона має ступінь магістра наукової журналістики в Університеті Нью-Йорка та писала для New Scientist, Yale E360, Retraction Watch і Medscape, серед інших видань.
Sourse: www.livescience.com
