Советы о том, как определить высококачественное оливковое масло включают в себя покупку у определенных брендов, которые позволяют вам сначала попробовать его. Также включено руководство о том, что нужно искать. Вкус и запах являются факторами, с помощью которых можно выяснить подлинность.
Потребление оливкового масла увеличилось более чем в 10 раз в США за последние 35 лет, от 29 метрических тонн (МТ) в 1980 году до 327 в 2015. Популярность средиземноморской диеты превратила оливковое масло в индустрию стоимостью 16 млрд долларов в год. К сожалению, эта популярность также привела к мошенничеству и коррупции.
Ваше оливковое масло — подделка?
- Подавляющее большинство оливкового масла разведено
- Время для переосмысления итальянского качества
- Даты «использовать до» и «реализовать до» бессмысленны
- Попробуйте оливковые масла нового мира и покупайте там, где поощряется их дегустация
- Как использовать оливковое масло
- Как оптимизировать срок годности
- Как выявить испорченное оливковое масло
- Советы и рекомендации по поиску качественного продукта
В своей книге «Реальная еда / Поддельная еда» Ларри Олмстед, журналист-расследователь и ресторанный критик, показывает темную сторону этой здоровой пищи.
Подавляющее большинство оливкового масла разведено
Когда дело доходит до оливкового масла, тесты показывают, где-то от 60 до 90 процентов из продающихся в продуктовых магазинах и ресторанах разведено дешевыми, окисленными растительными маслами омега-6, такими как подсолнечное или арахисовое, или сортами оливкового масла, не подходящими для потребления человеком, которые вредны для здоровья.
, в том числе лесного ореха, сои, кукурузы, подсолнечника, пальмовым, кунжутным, виноградных косточек и / или грецкого ореха. Эти добавленые масла не перечислены на этикетке, и большинство людей не в состоянии понять, что оливковое масло не 100-процентно чистое.
В последние годы коррупция в индустрии привела к искам против нескольких компаний, производящих оливковое масло. К примеру, в марте 2014 года был подан иск против компании, продающей продукт с этикеткой «чистое оливковое масло», которое на самом деле состояло из оливкового жмыха.
Оливковый жмых это твердый остаток от традиционного производства оливкового масла, который затем обрабатывается с помощью химических растворителей (часто гексан) и очень высоких температур, чтобы извлечь масло, которое, как правило, смешивается с другим низкокачественным оливковым маслом, чтобы добавить аромат.
В декабре 2015 года итальянские власти также ликвидировали мошенническую организацию в Апулии, в которой состояло 12 различных компаний по производству оливкового масла.
Время для переосмысления итальянского качества
Как пояснил Олмстед, большая часть масла, экспортируемого из Италии, не является их лучшим продуктом.
Они покупают его у нескольких стран, в том числе в Тунисе, Сирии, Марокко и Испании, а затем смешивают, разливают по бутылкам и отправляют на экспорт.
Даты «использовать до» и «реализовать до» бессмысленны
К сожалению, даты «использовать до» или «реализовать до» на бутылке не очень-то много значат, так как нет никакого регулирования, которое гарантировало бы высокое качество масла до этой даты.
, что по существу одно и то же,
Их них выжимают оливковое масло в тот же день. Масло более низкого качества может быть выжато через 10 часов после. В идеале масло должно быть выжато в течение часа, и точно в течение нескольких часов.
К сожалению, на оливковом масле она редко ставится. Что касается масла в ресторанах, чаще всего оно очень низкого качества, и его лучше избегать.
Попробуйте оливковые масла нового мира и покупайте там, где поощряется их дегустация
Олмстед, который также является ресторанным критиком, п. Его фаворит — Австралия, но Чили, Южная Африка и даже Калифорния также не отстают.
, например, в специализированных магазинах для гурманов.
«После того, как вы узнаете вкус хорошего оливкового масла, вы не сможете вернуться к плохому. Когда вы чувствуете его вкус и запах, становится понятно, что оно свежее и фруктовое, и это совершенно другое дело» говорит Олмстед.
Как использовать оливковое масло
Вы найдете много несоответствий, когда начнете изучать информацию о предполагаемых преимуществах для здоровья оливкового масла, а также о рисках, связанных с его использованием для приготовления пищи.
Некоторые советуют потреблять оливковое масло только при комнатной температуре, поливая им салаты и другие продукты. Другие утверждают, что нет достаточных доказательств того, что приготовление пищи с ним производит количество токсичных побочных продуктов, представляющее опасность для здоровья.
Например: в статье, опубликованной в Serious Eats рассматривалось несколько исследований, а затем был сделан вывод, что нет никакой реальной опасности приготовления пищи с оливковым маслом. Автор цитирует одно исследование, которое показало, что оно более стабильно, чем различные растительные масла для жарки при температуре 320-374 оF.
Другое исследование показало, что оливковое масло производит меньше паров (летучих альдегидов), чем масло канолы. В самом деле, некоторые исследования показали, что оно производит меньше продуктов окисления, чем полиненасыщенные масла при нагревании, из-за антиоксидантов в его составе. Как и многие специалисты по жирам и маслам, я не согласен с рекомендациями готовить с оливковым маслом.
Например, я ранее брал интервью у доктора философии Руди Моэрка о надлежащем применении различных кулинарных масел. Он предупреждает, что оливковое масло не следует использовать при готовке, так как его химическая структура и большое количество ненасыщенных жиров делает его очень чувствительным к окислительному повреждению при нагревании.
Когда окислительное повреждение происходит внутри вашего тела, это может вызвать боль, артрит, рак и болезни сердца, и может ускорить процесс старения, так что стоит свести к минимуму все, что увеличивает окислительный стресс вашего тела.
Более того, даже если бы оливковое масло выдерживало процесс нагрева без окисления, его питательные вещества разрушаются под воздействием тепла, так что оно перестает приносить пользу для здоровья, как только вы готовите на нем.
Просто нужно понимать, что есть гораздо лучшие варианты, чем эти.
Насыщенные жиры, такие как масло, гхи и сало органически выращенных травоядных животных гораздо более устойчивы к окислению, вызванному теплом от приготовления пищи, чем самое лучшее оливковое масло.
Как оптимизировать срок годности
Если вы похожи на большинство людей, вы, вероятно, оставляете бутылку оливкового масла прямо на кухонном столе, открывая и закрывая его несколько раз в неделю.
Важно помнить, что каждый раз, когда масло подвергается воздействию воздуха и / или света, оно окисляется, а хлорофилл в оливковом масле экстра вирджин ускоряет окисление ненасыщенных жиров. Очевидно, потребление испорченного масла (любого вида), скорее всего, принесет больше вреда, чем пользы.
- Храните его в прохладном, защищенном от света месте
- Покупайте бутылки меньших размеров, чтобы гарантировать свежесть
- Немедленно закрывайте крышку после каждого использования
Чтобы защитить оливковое масло от окисления, Моэрк предлагает добавить одну каплю астаксантина в бутылку. Вы можете приобрести этот чрезвычайно мощный антиоксидант в мягких гелевых капсулах. Просто проколите его булавкой и выжмите в масло.
Преимущество использования астаксантина вместо других антиоксидантов, таких как витамин Е, в том что он естественно красный, а витамин Е бесцветный, так что вы можете понять, что он еще есть в масле по его цвету. Когда оливковое масло начинает бледнеть, вы знаете, что пора его выбросить.
Можно также использовать одну каплю лютеина, который придает оранжевый цвет и также будет охранять от окисления. Опять же, когда оранжевый цвет исчезнет, ваше масло больше не будет защищено от прогорклости и его нужно будет выбросить. Этот метод является еще одной причиной для покупки небольших бутылок. Если у вас большая бутылка, вы захотите сохранить его даже если оно начало окисляться.
Как выявить испорченное оливковое масло
— Если она пахнет карандашами или пластилином, на вкус как прогорклые орехи и / или имеет жирную консистенцию, масло прогоркло и им нельзя пользоваться.
— «Затхлое» масло получается, когда оливки слишком долго лежат, прежде чем их измельчают, что приводит к брожению в отсутствии кислорода. Затхлый вкус невероятно распространен, так что многие просто думают, что это нормально. Тем не менее, оливковое масло не должно иметь запах ферментации, напоминающий потные носки или болотистую растительность.
Чтобы вы могли распознать этот специфический аромат, найдите в горстке оливок Каламату коричневые и мягкие, а не фиолетовые или бордово-черные и твердые. Их аромат и является затхлым привкусом.
— Если оливковое масло на вкус пыльное или затхлое, это, вероятно, потому, что оно было сделано из заплесневелых оливок, другой известный дефект оливкового масла.
— Если оливковое масло на вкус имеет оттенки вина и уксуса (или даже лака для ногтей), это, вероятно, потому, что оливки подверглись ферментации кислородом, что приводит к этому резкому, нежелательному аромату.
Три года назад на шоу доктора Оза был показан сегмент о «тесте холодильника» для оливкового масла, который предполагал, что вы можете узнать о чистоте масла, если оно затвердевает в холодильнике. Однако тесты центра Davis Olive в США доказывают, что это весьма ненадежный способ.
На самом деле, исследователи охладили семь образцов масла и обнаружили, что ни один из них не застыл после 60 часов в холодильнике. Хотя в некоторых были области, которые затвердели, из-за различных уровней насыщенных жиров в масле ни одно из них не затвердело полностью. Таким образом, сэкономьте усилия и не применяйте этот тест.
Советы и рекомендации по поиску качественного продукта
Настаивайте на дате сбора урожая, и пытайтесь приобрести масла только урожая текущего года. Ищите «ранний урожай» или «осенний урожай».
Найдите продавца, который хранит масло в чистых контейнерах с контролируемой температурой из нержавеющей стали, заполненных сверху инертным газом, таким как азот, чтобы остановить воздействие кислорода, и разливает его по бутылкам в момент продажи; попросите попробовать масло перед покупкой.
По словам производителя Ги Кампаниля, подлинное, высококачественное оливковое масло имеет почти люминесцентный зеленый цвет.
Тем не менее, хорошие масла бывают всех оттенков, от люминесцентного зеленого до золотистого и светло-соломенного, поэтому это не должно быть решающим фактором.
Масло должно иметь свежий и фруктовый запах и вкус с другими дескрипторами, такими как трава, яблоки, зеленый банан, травяной, горький или пряный (пряность является показателем здоровых антиоксидантов).
Избегайте таких ароматов как заплесневелый, приготовленный, сальный, мясистый, металлический или напоминающий картон.
При покупке предварительно разлитого по бутылкам масла, выбирайте такие, которые защищают от света; затемненное стекло, нержавеющая сталь или даже прозрачное стекло в картонной коробке это хорошие варианты. В идеале, покупайте только то, что вы можете использовать до шести недель.
Убедитесь, что масло с надписью «экстра вирджин», так как другие категории — «чистое» или «светлое» «оливковое масло» и «оливковое масло из жмыха» — прошли химическую обработку.
Некоторые термины, обычно используемые на этикетках оливкового масла не имеют смысл, такие как «первой выжимки» и «холодный отжим».
Поскольку большинство оливкового масла производится центрифугами, оно вовсе не «выжимается», а настоящее экстра вирджин масло получается исключительно из первой обработки оливковой пасты.
Организации производителей, такие, как Калифорнийский совет по оливковому маслу и Ассоциация оливок Австралии требуют, чтобы оливковое масло соответствовало стандартам качества, которые являются более строгими, чем минимальные стандарты USDA.
Другие печати не могут предложить такую гарантию. Конечно, найти «сертифицированный USDA органический продукт» будет бонусом, но не единственным фактором.
Хотя это не всегда является гарантией качества, статусы PDO (защищенное обозначение происхождения) и PGI (охраняемое географическое указание) должны внушать некоторую уверенность.
Держите оливковое масло в прохладном и темном месте, и закрывайте крышку или пробку сразу же после каждого использования. Никогда не позволяйте ему оставаться открытым.
Для того, чтобы замедлить окисление, попробуйте добавить одну каплю астаксантина в бутылку. Он красный и будет подкрашивать масло.
Как только оливковое масло начинает бледнеть, вы узнаете, что пора его выбросить.
Кроме того, добавьте одну каплю лютеина, который имеет оранжевый цвет. Витамин Е это еще одним вариант, но так как он бесцветный, это не даст вам визуального индикатора свежести..
Джозеф Меркола
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet
Источник: econet.ru
.
