Як тільки встановлюється тепла та сонячна погода, ми поспішаємо відкрити шашличний сезон. Купувати готові «набори» вже замаринованого у пластикових відерцях м'яса – нецікаво та несмачно: злі язики подейкують, що продукти туди йдуть не найпершої свіжості. Справжній правильний шашлик потрібно готувати самим, починаючи з вибору м'яса і закінчуючи сервіруванням галявини.
Вибираємо
В принципі, нанизати на шампур можна будь-що – від сосисок і шпикачок до помідорів з баклажанами і назвати свій кулінарний шедевр гордим ім'ям «шашлик». Але все-таки більшість любителів шашлику використовують для його приготування традиційніші інгредієнти.
Свинина
Класика жанру та криниця калорій. Але гуляти, то гуляти. Або вибираємо правильне, приємно-жирне м'ясо, або гордо гризем огірки з кропом осторонь. Отже, класична шашлична свинина має бути не виснаженою фітнесом, юною, а не мороженою. Останнє можна визначити по пружній консистенції (ямка від натискання швидко вирівнюється) та світло-рожевого кольору. Найкраще на шашлики йде частина тушки, що називається нашийкою (як можна зрозуміти за назвою, вона розташована вздовж хребта). Вона відрізняється ніжністю м'яса та рівномірно розподіленим жирком. Непогані на смак будуть окіст, корейка і поперекова частина свині, а ось пісніша лопатка піде лише для неіснуючих у світі любителів жорстких і сухих шашликів.
Класика жанру – цибуля, біле сухе вино і чорний перець. Перефразовуючи відоме прислів'я, шашлик цибулею не зіпсуєш, тому для маринування вони поєднуються в пропорції 1:1.
Свинина у гранатовому соусі
Два з половиною кілограми свинячої шийки, порізаної на кубики 5х5 см, змішуємо з цибульними кільцями з 8 цибулин, чорним меленим перцем, чайною ложкою хмелі-сунелі та сіллю. У великому кухлі або маленькому ковшику з'єднуємо півсклянки червоного сухого вина, півсклянки гранатового соку та сік одного лимона. М'ясо та рідину акуратно перемішуємо, вливаємо три ст. л. оливкової олії та зберігаємо, пускаючи слинки, добу у прохолодному місці. А потім смажимо на мангалі 15 хвилин і радісно поїдаємо.
Яловичина
Яловичина – не той сорт м'яса, якому епітет «парне» йде на користь. Парна (тобто не більше ніж тригодинна після обробки давності) яловичина відрізняється більшою жорсткістю, ніж охолоджена. Найкраще використовувати для яловичого шашлику філейну частину або вирізку. Хороше м'ясо відрізняється насиченим червоним глянцевим кольором м'якоті і білим або кремовим – жирового прошарку. Яловичина похилого віку має коричневий відтінок м'якоті та більш посередні смакові якості.
Класика жанру: мінеральна чи газована вода. Вважається, що такий маринад зробить суху яловичину ніжнішою і соковитішою.
Шашлик по-далекосхідному
Коли на Далекому Сході наступають теплі дні, всі миттю вирушають на ринок і купують 800 г яловичини і нарізають її шматочками. М'ясо заливають маринадом з 50 мл соєвого соусу, 30 мл соусу чилі, такої ж кількості сливового соусу, чайною ложкою кунжутної олії, чотирма зубчиками товченого часнику, столовою ложкою тертого імбиру. Поки м'ясо нудиться належні 12 годин, далекосхідники миють кінзу та шампури і мріють про те, як поглинатимуть свої шашлики.
Бараніна
Оспівуваний любителями східної кухні шашлик з баранчика сильно програє, будучи приготованим зі старого барана. Ознака похилого віку – жовтий, а не білий жир та темне м'ясо. Правильний вибір для майбутнього шашлику – м'якуш задньої частини, корейка або вирізка.
Класика жанру: особливо гарний баранець, попередньо натертий сумішшю із сухої гірчиці, часнику, базиліку та рослинної олії.
Йогуртовий шашлик
Кілограм нарізаної на шматки баранини замаринувати в соусі з половини нарубаного пучка свіжої м'яти, дрібно нарізаного перцю чилі, пари ложок оливкової олії та залишити на 12 годин. М'ясо нанизати на шампур поперемінно з цибулею, обсмажувати до золотистої скориночки. Подавати з соусом із 150 грамів йогурту без добавок, половини пучка м'яти, солі, перцю, чилі та цибулі.
Птах
Як правило, на шашлик йде курка, рідше – індичка чи качка. Головне, щоб пташка була досить молода і в міру вгодована. Ознака молодості – біла шкірка та світлий жир: з роками і те, й інше темніє.
Для приготування шашлику можна порубати на шматки цілу тушку, а можна використовувати лише порізане на шматочки філе.
Класика жанру: для надання особливо тонкого смаку та аромату пташку можна «законсервувати» в маринаді з додаванням цитрусових та невеликої кількості меду або в суміші білого сухого вина, спецій та трав.
Горіховий шашлик
Нарізану шматочками кілограмову тушку маринують у суміші з двох дрібно нарізаних цибулин, 150 грамів товченого обсмаженого арахісу, 4-х зубчиків часнику, 50 мл рослинної олії, солі та перцю близько півгодини. Нанизаний на шампури шашлик обсмажується та подається з гострим томатним соусом.
Риба
Для шашлику з риби підійдуть такі буржуйські сорти, як сьомга, лосось, форель, тунець або осетрина, кілька тут не відбудешся. Рибу необхідно брати першої свіжості, філе та великі шматки.
Класика жанру: у маринаді для риби присутні лимонний сік або шматочки цитрусового, чорний перець та кінза, а подаються на стіл рибо-шашлички із зеленню, овочами та маслинками.
Шашлик із лосося
Півтора кілограма філе лосося натерти сумішшю з 40 г солі, 50 г коричневого цукру і дрібки-другої чорного перцю, залити 100 мл горілки і маринувати 4 години. Готувати на ґратах, накритих фольгою.
Маринуємо
Маринування – процес творчий, вдумливий, у чомусь навіть містичний. Одні довго і вдумливо вибирають для цього вино, інші змішують всілякі спеції в таємничих пропорціях, треті готують соуси за бабусиними рецептами. І лише невігласи від кулінарії псують шашлики оцтом або – того гірше – майонезом. Фахівці сумно зітхають: адже такий маринад геть-чисто вбиває смак м'яса.
Основними складовими правильного маринаду можуть бути:
– сухе біле вино, що робить м'ясо м'якшим і ніжнішим;
– свіжа цибуля, нарізана кільцями;
– мелений чорний та запашний перець;
– коріандр;
– лимонний або гранатовий сік – можна у поєднанні з горілкою або спиртом;
– Кефір;
– Соєвий соус.
Це класика, але ніхто не заважає експериментувати: трапляються рецепти маринадів на основі пива, томатного соку і навіть портвейну.
Маринуються м'ясо-риба-птиця від кількох годин до доби. Для цього нарізане на шматки розміром 3-4 см «основу» змішують зі спеціями та кільцями цибулі. Шари “цибуля-м'ясо” чергуються, причому верхній шар – завжди цибульний. Потім майбутній шашлик ретельно, на зразок замісу тіста, вимішують і заливають – якщо в рецепті присутній – потрібною рідиною.
Маринуються шашлики в емальованому або скляному посуді, але в жодному разі не в алюмінієвому – як би не любила її бабуся чи тітка Алевтина. Справа в тому, що стінки алюмінієвих каструлек-тазиків при взаємодії з маринадом та м'ясом виділяють шкідливі для здоров'я речовини.
Смажимо
Здавалося б, що може бути простіше: нанизуємо і смажимо, поки слина, що виділяється, не перевищила всі допустимі норми. Але ні, тут також є свої тонкощі. Наприклад, м'ясо слід надягати на протертий сирою цибулею шампур виключно вздовж волокон. Шашличні «намиста» нанизують щільно, без проміжків. При цьому дрібніші шматочки – по краях, ті, що виявилися більшими – по центру. Самі шампури розміщують близько один до одного, на відстані близько 10 см від вугілля. Вугілля має бути червоне, без язичків полум'я. Перші кілька хвилин шампури «обертаються» часто, потім – у міру необхідності. Визначити готовність м'яса можна по голодному погляду компанії, що очікує бенкету, і м'ясному соку: він повинен бути прозорим, а не рожевим.