Теплі травневі дні у більшості людей асоціюються з походом на природу, поїздкою на дачу або бодай вечірніми посиденьками в альтанці біля будинку. Але всі ці заходи міцно пов'язані з єдиною культовою, широко поширеною та народно улюбленою стравою – шашликом. Хоча це навіть не просто страва (подумаєш, смажене м'ясо на паличці) – це ціла філософія, наука і культура.
А воно у вас раніше хрюкало чи кудахтало?
Скільки зустрічаєш людей – стільки чуєш думок про правильність його замочування, приготування, смаження, поїдання і навіть запивання. Узагальнивши багатонаціональний досвід «шашликознавства», можна з упевненістю сказати, що з чого б не готувався шашлик: з курятини, риби, баранини, свинини, яловичини чи телятини – головне зробити правильний вибір. Будь-яке м'ясо має бути і не парним, і не мерзлим, але обов'язково свіжим та охолодженим. У замороженому – менше поживних речовин, і шашлик із нього ніколи не буде соковитим. З парного м'яса хороший шашлик теж не приготуєш: з туші повинна стекти кров, а саме м'ясо треба ґрунтовно промаринувати.
Важливо й те, яку частину туші ви візьмете. Ніжний і соковитий шашлик вийде зі свинячої шийки (частини, розташованої вздовж хребта на шиї) та баранячого стегенця. З свинячого стегенця барбекю вийде сухішим. Яловичина жорсткіша, і недосвідченій людині зробити з неї соковиту страву буде досить складно. Єдина частина, яка у неї підходить на шашлик – вирізка, а ноги і стегна не використовуються. А от якщо ви купите телятину, то результат перевершить усі ваші очікування. Людині зовсім недосвідченій у приготуванні шашлику найкраще практикуватися на курці – м'ясо ніжне, досить швидко готується, в хід можна пустити будь-яку частину, навіть крильця.
Маринад
Сіль, перець і цибуля – основа будь-якого маринаду, в якості якого можна використовувати кислі рідини: вино, лимонний та гранатовий соки, кисле та свіже молоко, кисле молоко. І жодного оцту! Він грубуватий і використовується, як правило, щоб замаскувати несвіже або дуже тверде м'ясо. Тому, полінувавшись і купивши в магазині вже замочені в оцті шматки м'яса, – задумайтеся, з чого і як давно він був приготовлений.
Щоб приготувати зразково-показовий шашлик в домашніх умовах, пересипте м'ясо спочатку великою сіллю (вона вбирає все в себе і не дає сік), потім великими горошками перцю, що розім'яли, а потім нарізаною великими кільцями цибулею. Якщо м'ясо свіже – для маринаду цього буде цілком достатньо, якщо ні – додайте рідини: курчат зазвичай замочують у молоці або вині, свинину – у вині, кислих соках або кислому соку, баранину – у вині або кислих соках, телятину – у вині, кислих соках і кислому соку.
Головний секрет: маринувати потрібно в емальованому, глиняному або скляному посуді. У жодному разі не можна замочувати м'ясо в алюмінієвій каструлі: окису цього металу, вступаючи у взаємодію з м'ясом та рідинами, у кращому разі зіпсують його смак, а в гіршому – зроблять його отрутою.
Поріжу-порублю, на шампур нанижу
Щоб у похідно-польових умовах м'ясо не проверталося на шампурах, рівномірно обсмажилося з усіх боків – не варто його нарізати надто великими шматками, а щоб не засушувалося – дрібнити. Оптимальним варіантом будуть шматки розміром 5х5 сантиметрів, інакше шашлик просто не засмажиться.
Курку можна порубати на шматочки, разом із кісточкою нанизати на шампур і в такому вигляді подати до столу. Крильця просто звалюють, що називається, в купу і смажать на ґратах.
М'ясо молодого баранця має бути з кістками, а у поводженні зі свининою – свої хитрощі. На шматку не повинно бути багато жиру: сало оплавиться, почне підгоряти, через це м'ясо набуде неприємного смаку.
Має значення і те, як ви знижете м'ясо на шампури. Головне – не робити з нього гармошку, шматок достатньо проткнути всього в двох місцях вздовж так, щоб м'ясо не звисало і не бовталося. Між ним нанизайте кільце цибулі чи солодкого перцю. Намагайтеся відокремлювати шматки один від одного, щоб рівномірніше просмажити шашлик. Щоб дізнатися, чи готова ваша страва, надріжте м'ясо вздовж гострим ножем: якщо прозорий сік – можна подавати на стіл, якщо рожевий – м'ясо не готове, якщо соку немає – ви пересушили шашлик. Не засмучуйтесь, і сміливо експериментуйте з наступною порцією.
Дрова для шашлику
Для приготування шашлику найкраще використовувати березу, липу, дуб та всі породи фруктових дерев (яблуню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик та інші), виноградну лозу. Категорично виключаються дрова з хвойних порід зі смолистою деревиною, вони додадуть м'ясу присмак, що не «забивається» ніякими соусами.
Для шашлику з птиці та дичини найкраще підійдуть дрова із фруктових порід дерев; з баранини та свинини – вишневі, березові чи липові дрова; з телятини – дрова з берези, липи та фруктових порід дерев.
Шашлик класичний
Продукти: 1 кг баранини, 5-6 цибулин, 1 пучок зеленої цибулі, 3-4 помідори, 4 ст. л. соусу ткемалі, барбарис сушений – на кінчику ножа, 1 лимон, 20 г топленого баранячого сала, перець чорний мелений, зелень, сіль – до смаку.
Корейку або задню ногу баранини нарізати невеликими шматками, скласти в посуд, посолити, посипати меленим перцем, додати дрібно нарізану цибулю, лимонний сік і перемішати. Посуд накрити кришкою та на 2–3 години помістити в холодне місце для маринування.
Шматки м'яса нанизати на металевий рожен упереміж з цибулею, нарізаною кільцями, змастити їх розтопленим курдючним салом.
Смажити шашлик на мангалі над гарячим вугіллям без полум'я 10–15 хвилин, повертаючи крутив так, щоб м'ясо рівномірно просмажувалося.
На гарнір подати зелену або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями лимон або соус ткемалі, помідори. Перед подачею прикрасити зеленню та барбарисом.
Шашлик зі свинини з пивом
Охолоджене не дуже жирне свинину нарізати невеликими шматками одного розміру. Скласти в емальовану каструлю, перекладаючи великою кількістю цибулі, посолити та поперчити до смаку, залити майонезом (приблизно 250 мл на 2 кг м'яса), ретельно перемішати та поставити у холодне місце на 2 години для маринування.
За 15 хв до приготування шашликів влити в каструлю 0,5 л світлого пива і перемішати.
Поки смажаться шашлики, приготуйте соус: цибулю, що залишилася в каструлі, обсмажити до готовності, змішати з майонезом і кетчупом.
Скласти готові шашлики в каструлю і залишити на 10 хв. потомитися (шашлики виходять м'якими і соковитими).
Шашлик з осетрини
Продукти: 1 кг осетрини, 1 ч. л. вершкового масла|мастила|, 400 г помідорів, 150 г цибулі, 150 г зеленої цибулі, 2 лимони, перець і сіль за смаком.
Рибу, знявши з неї шкіру і видаливши хрящ, нарізати на шматочки по 40 – 50 г. Перемішати рибу з натертою на терці цибулею, перцем і сіллю, нанизати на шампури і смажити протягом 10 хвилин.
На гарнір подати свіжі помідори (краще обсмажені на багатті), цибулю, нарізану кільцями, крупно нарізану зелену цибулю, скибочки лимона.
Шашлик з курячих стегенець
Продукти: курячі стегенця – 2 шт., Лимонний сік, томатний сік, або сухе вино – 1 склянка, цибуля ріпчаста – 2 шт., Сіль, мелений чорний перець, зелень чебрецю (сушена), зелень часнику – за смаком.
Розрізати кожен стегенець на три частини, замаринувати (в лимонному соку, томатному соку, або в сухому вині – до смаку). Додати лавровий лист, сіль, чорний перець, чебрець, цибуля, нарізана великими кільцями. Маринувати м'ясо близько години.
Нанизати замариновані шматочки стегенець на шампури, перемежуючи їх з маринованою цибулею, кружальцями свіжих помідорів і баклажанів. Подати шашлики на шампурах, рясно посипавши дрібно нарізаним зеленим пір'ям часнику.
Соус ткемалі
Продукти: 100 г сушених слив, часник, сіль, перець, зелень петрушки чи кінзи.
Перебрані, промиті сушені сливи кладуть у каструлю, заливають водою так, щоб вона лише покривала їх та варять. Відвар проціджують, сливи без кісточок протирають через сито, розводять відваром до густини сметани, додають товчений часник, мелений перець, дрібно нарізану зелень, сіль, стручковий перець, перемішують, кип'ятять і охолоджують.
Томатний соус
Продукти: 1,5 кг помідорів, 300 г вершкового масла|мастила|, 2 г меленого перцю, сіль за смаком.
Перебрати свіжі помідори, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити вершковим маслом, меленим перцем, сіллю.
Приємного апетиту!