Капуста – один із найдавніших овочів, що вживаються в їжу людством. Вважається, і на цьому наполягають археологи, що капуста людина харчувалася ще в кам'яному віці. У першому тисячолітті до нашої ери капусту активно вирощували в Стародавньому Єгипті, звідки вона була успішно запозичена стародавніми греками та римлянами. Пліній Старший, що жив у першому столітті нашої ери, стверджував, що не менше 90 людських недуг можна вилікувати, використовуючи звичайну капусту. А всім відомий Піфагор особисто займався її селекцією.
Капуста згадується і в писемних пам'ятках давньої Київської Русі. Вважається, що саме древні слов'яни першими навчилися квасити капусту з її кращого збереження. Квашена капуста відома як улюблена страва слов'ян (та інших європейців) протягом ось уже понад тисячу років.
До її поширення по всій Європі середньовічні мореплавці часто страждали на страшне захворювання – цингу. Лише в минулому столітті вченими було доведено, що єдиною причиною цього захворювання є нестача вітаміну С. Використання квашеної капусти, багатої вітаміном С, в харчуванні моряків при тривалих морських експедиціях було вперше трапилося в 18-му столітті: ця страва ледь не насильно ввів в рацион. Натомість жоден із членів його команди не помер від цинги.
За тисячу років народилося безліч способів приготування квашеної капусти. Але в принципі всі вони зводяться до одного головного. При кімнатній температурі під час квашення відбувається консервація капусти під дією солі та молочної кислоти, що утворюється у процесі бродіння капустяних цукрів. Коли квашена капуста готова, її прибирають у холодне місце або в холодильник, там бродіння практично припиняється і продукт чудово зберігається.
Однак тривале зберігання протягом багатьох місяців призводить до того, що якість квашеної капусти знижується, вітамінів стає менше і вона починає закисати. Тому наприкінці зими та навесні капуста, приготовлена ще восени, вже не така смачна як спочатку.
Традиційно квашену капусту готують восени після перших заморозків, але хто сказав, що її не можна приготувати, наприклад, у березні? Для того, щоб провесною не їсти кислятину, беріть збережені вилки свіжої капусти і робіть з них квашену капусту. І взагалі, в холодну пору року готуйте капусту при необхідності – і, я вас благаю, їжте тільки свіжу квашену капусту! Вона і корисніша і, головне, набагато смачніша.
Класичний рецепт, який я використовую вже понад десять років, такий. Беремо приблизно 2,7 кг білокачанної капусти та 0,3 кг очищеної моркви. Капусту шаткуємо, моркву натираємо на великій тертці. На великий стіл, покритий клейончастою скатертиною або плівкою, складаємо нашатковану капусту, додаємо моркву та кмин (10 г), рівномірно перемішуємо масу.
Потім беремо приготовлену мелену кам'яну сіль у кількості 40-50 г, рівномірно розсипаємо по поверхні капусти і починаємо руками перетирати масу таким чином, щоб почав виділятися капустяний сік. Після цього щільно шар за шаром укладаємо капусту в трилітрову банку до самого верху, ставимо її в тарілку і нещільно накриваємо її зверху поліетиленовою кришкою.
Протягом першої доби починається сильне бродіння, і капустяний сік, переливаючись через краї банки, опиняється в тарілці: нікуди не виливайте. Для виведення газових бульбашок із банки (саме вони й видавлюють сік) можна кілька разів проткнути капусту по всій висоті довгим ножем або спеціально зробленою дерев'яною паличкою. Після двох діб бродіння починає слабшати. Процес майже закінчено.
Тепер протикаємо капусту до дна, розширюємо отвір і засипаємо в нього 2-3 чайні ложки цукру. Залишаємо ще на добу у теплі. Таким чином, за три доби квашена капуста повністю готова. Знову протикаємо капусту в кількох місцях до дна і зливаємо капустяний сік із тарілки назад у банку. Закриваємо поліетиленовою кришкою та несемо у темне холодне місце або ставимо в холодильник. Все!
А ось новенький рецепт приготування квашеної капусти, про який мені розповіла моя колега по роботі, пристрасна садівниця-городниця з відповідним прізвищем – О. Садовська.
Отже, рецепт: нашаткувати капусту (2,5 кг), натерти на великій тертці моркву (0,1-0,3 кг, за смаком), змішати все в загальну масу, трохи посипати кмином (не обов'язково!) і скласти в нержавіючий або емальований (без сколів) посуд. Потім закип'ятити 3 л очищеної води. Додати в гарячу воду сіль – 3 столові ложки (приблизно 70 г), розмішати і остудити до кімнатної температури. Потім залити розсіл у каструлю з капустою. Капуста має бути покрита розсолом.
Каструлю накрити кришкою та тримати при кімнатній температурі дві доби. Двічі-тричі на день капусту слід перемішувати. На третій день, вранці, всипаємо в каструлю склянку (200 г) цукру, добре перемішуємо, щоб її повністю розчинити. А ввечері цього ж дня свіженька та смачна квашена капуста готова до вживання. Зазвичай, я роблю половинну порцію.
Рекомендується готувати квашену капусту на місяць, що росте. Вона виходить соковитішою та смачнішою. Приємного вам апетиту! Юрій Сyнгypцев