Не помилюся, якщо скажу, що 80 відсотків населення нашої неосяжної країни щиро вважає, що інжир – це ті зліплі сушені коржі дивного кольору, повні дрібних зерняток-кісточек. Насправді інжир – напрочуд ніжна, солодка та соковита ягода. Така ніжна, що сушіння, як це заведено у східних країнах – майже єдиний спосіб зберегти врожай. А врожай інжиру зазвичай славиться рясністю.
У нашому регіоні інжир росте повсюдно, включаючи лісові угіддя. На дачі теж є три дерева, що розрізняються за ступенем дозрівання на ранній, середньостиглий та пізній сорти. Люблю я його за те, що росте він без будь-якого нашого втручання, а найчастіше – і всупереч йому. Плодоносить настільки часто і багато, що іноді здається: зупинитися треба було на одному дереві.
Щоосені наша сім'я постає перед дилемою: їсти, продавати чи варити варення. Коли перше вже фізично неможливо, тому що інжир лізе з вух, на друге не вистачає часу та совісті, залишається третій варіант. Тому до жовтня на наших з мамою кухнях томитиметься в тазах майбутній твір кулінарного мистецтва.
Бабуся зимовим вечором до чаю діставала літрову банку густо-коричневого кольору. Вона вважала, що якщо варення не стерилізується і не закочується, його потрібно варити хвилин 40 після закипання, і не менше. Я ж звичну у нашій родині рецептуру модернізувала.
Вибираю ягоди середньої величини, недостиглі, щоби не розварилися. Такий вже в мене характер – люблю, щоб страва була гарною, а не тільки смачною. З цієї причини не відрізаю у ягід хвостики, якими вони кріпляться до дерева. Це майже стовідсоткова гарантія, що ягоди не втратять форму у варенні.
Для варіння використовую мідний таз. Він за обсягом невеликий, тож максимальна закладка – 5 кг ягід. Бабуля страхувалася і додавала до нього цукор у пропорції один до одного, я ж на 5 кг інжиру кладу не більше чотирьох кг цукру, а іноді й менше – ягоди самі по собі дуже солодкі.
Перебрані та вимиті ягоди кладемо в таз, засипаємо цукром і залишаємо години на три (зручніше – на ніч), щоб вони дали сік. Воду в жодному разі не додаємо, інакше потім ягід буде мало, а соку – ціла цистерна. Ставимо всю цю красу томитись на маленький вогонь, періодично акуратно помішуючи дерев'яною лопаткою, щоб ягоди не пристали до тазу.
Як тільки варення починає закипати, на його поверхні утворюється пінка. Спочатку біло-рожева, а до кінця варіння з коричневим відтінком. Можна, перестрахування, почекати, поки крапля пінки не перестане розпливатися на блюдце. На мій смак, таке варення переварене. Люблю я натуральні кольори та тонкий смак інжиру. Тому варю не більше години з моменту поставлення на вогонь, тобто не більше 20 хвилин після закипання.
Оскільки інжиру зазвичай буває багато, ніколи не варю нову партію так само, як попередню для різноманітності. Наприклад, додаю волоські горіхи або фундук. Їх можна просто всипати в таз, коли поставите варення на вогонь, або випендритися – начинити кожну інжирину горішком через плоску середину ягоди.
Дуже люблю використовувати лимон. Для 5 кілограмів ягід зазвичай вистачає половини абхазького тонкокорого лимона, нашаткованого дрібною соломкою. Коли лимона немає, не завадить і апельсинова цедра. Її потрібно нарізати кубиками. Цитрусові зазвичай кладу у варення тоді, коли воно вже закипіло.
Та й трави. Разом з цитрусовими або окремо можна класти свіжу або сушену м'яту, мелісу і навіть чебрець. З останнім обережно він дає дуже сильний запах. У поєднанні чебрецю з апельсином, наприклад, моє варення якось перетворилося на вишневе. Принаймні запах був ідентичний.
І нарешті, що робити, якщо осінь видалася дощовою і весь інжир розкривається на дереві, перетворюючись на щось «кишками назовні»? Не засмучуйтесь, врятуємо! Така ягода довго не зберігається свіжою, закисає. Тому потребує екстрених заходів. Варити традиційне варення з неї не будемо, воно вийде негарним. Зате для джему-п'ятихвилинки кращої сировини не знайти.