Що для вас означає осінній вечір? Для мене це такий вечір, коли сім'я зібралася за столом. А на столі у заварнику – свіжий запашний чай, на блюдечку нарізаний лимон, а у чашці – листочок м'яти. Коли за вікном скільки завгодно, може лити дощ і шуміти вітер, а нам добре, нам тепло. Сопить на плиті чайник, а на тарілці димлять пиріжки або великий пиріг.
І зараз забулькає в чашках чай, ще міцніше запахне лимоном і м'ятою, візьмеш у руки пиріжок, відкусиш – м-м-м – тісто просто тане, а начинка… Ось про начинку й йтиметься.
У мене в сім'ї найбільше люблять два види начинки: з картоплі та з капусти. Здавалося б, нічого особливого у них немає. Однак смак і аромат начинки з того самого продукту можна урізноманітнити за рахунок усіляких добавок.
1. Начинка картопляна.
Для початку вариться картопля і розминається у пюре. Це є базовий компонент. А зараз розпочнуться варіанти.
Отже, картопляне пюре можуть урізноманітнити:
– дрібно нарізану та пасеровану в рослинній олії цибулю;
– дрібно нарізану та пасеровану в рослинній олії цибулю + шкварки (вони ж вижарки);
– дрібно нарізаний солоний огірок; коли ви його наріжете, обов'язково покладіть у сито, щоб стекла зайва рідина;
– дрібно нарізану та пасеровану в рослинній олії цибулю + дрібно нарізані та обсмажені разом із цибулею гриби (свіжі);
– відварені та порізані сухі гриби;
– подрібнений жовток вареного яйця + порубані пір'я зеленої цибулі;
– Сушений часник + порубана свіжа зелень (кріп, петрушка);
– суха аджика (до її складу входять волоські горіхи, часник, коріандр, хмелі-сунелі, кріп, червоний мелений перець);
– Обсмажений м'ясний фарш;
– дрібно порізана сосиска або мисливська ковбаска;
– обсмажена та подрібнена печінка (куряча або яловича, свиняча гірчить);
– тушкована або обсмажена в олії капуста, яку потрібно попередньо відкинути на сито.
2. Начинка капустяна.
Я тонко шаткую капусту, посипаю її дрібною сіллю і перетираю руками. Після цього кладу її в глибоку сковороду з розігрітою олією і, помішуючи, обсмажую. При необхідності потрібно додавати киплячу воду (трошки), щоб капуста не пересохла і не підгоріла. Якщо капуста не соковита, то її слід попередньо потримати пару хвилин у киплячій воді, потім відкинути на сито або друшляк, а потім обсмажити.
Капустяну начинку урізноманітнюють:
– порубані варені круто яйця;
– відварені та порізані сухі гриби;
– дрібно нарізані та пасеровані в рослинній олії цибуля та морква, їх можна обсмажувати на сковороді разом із капустою, так смачніше.
– обсмажене в олії та нарізане шматочками філе риби без кісточок;
– Смажений м'ясний фарш.
3. М'ясна начинка.
Начинки різні потрібні, різні начинки важливі, але м'ясна – це і є м'ясна. Я навчилася основним рецептом м'ясної начинки у бабусі.
Вона топила на сковороді сало, після чого викладала туди фарш, постійно помішуючи. Через пару хвилин відправляла туди ж дрібно порізані цибулю, часник та пастернак (білий корінь). Після цього доводила до готовності всіх продуктів і знімала з вогню. Заправляла сіллю, перцем та сушеним кропом і остуджувала. На 1 кг м'ясного фаршу – 100 г сала, по одній штуці цибулі та пастернаку, 2-4 зубчики часнику.
4. Рибна начинка.
Головне правило такої начинки – риба має бути без кісток.
Рибне філе дрібно рубаємо ножем. М'ясорубка і блендер перетворюють його на пюреподібну масу, тому краще все-таки ножем. Після чого рибу обсмажують до готовності на олії і відкидають на сито або друшляк, щоб скло олію.
У рибну начинку можна додати:
– дрібно нарізану та пасеровану в рослинній олії цибулю;
– варений рис;
– відварені та порізані сухі гриби.
Якщо у вас багато риби з ікрою, то ікру можна нарізати шматочками, обсмажити на сковороді, а потім розім'яти і зробити начинку. До рибної ікри можна додати|добавляти| жовток вареного яйця. На мій погляд, це найсмачніша рибна начинка.
Можна також використовувати для начинки копчену рибу, попередньо видаливши кісточки. Таку рибу термічно обробляти не потрібно.
Є ще безліч варіантів начинки: із сиру, рису, грибів, овочів, зеленої цибулі та яєць, гарбуза, гороху тощо. Я привела ті, які роблю сама чи отримала «у спадок» від бабусі та її сестер – так би мовити, апробовані. Думаю, що якщо вам сподобається хоча б один-два із запропонованих варіантів, то я не дарма налаштувала статтю, а ви не дарма витратили на її читання свій час.