Багато хто з нас любить пельмені. Сьогодні це російська народна їжа. Однак, на думку Вільяма нашого Похлєбкіна, це не зовсім так.
Всі ми також знаємо про італійські равіолі та китайські пельмені. Китайців у їхньому культурно-пельменному естетстві ще ніхто не перевершив. Тому не дивитимемося на Китай, звернемо свій погляд на простори нашої колишньої батьківщини СРСР. І з допомогою кулінарного гіда В.В. Похлєбкіна пустимося в плавання на пошуки братів нашого улюбленого пельменя.
У книзі, присвяченій національним кухням народів СРСР, наводиться безліч страв, схожих на «наші» пельмені. Але власне в російській кухні пельменів… ні. І взагалі, страви з такою назвою немає в книзі. Є лише пельняни (справжні перм'яцькі пельмені). Від звичних нам свинячо-яловичих пельменів вони відрізняються додаванням у фарш баранини та кропиви чи скиглиння.
Але російська кухня все ж таки не обійшлася без м'ясо-тестяної страви. Це кундюми чи кундюбки. Проте автор зазначає, що рецепт цієї страви повністю реконструйований нею самою. Тож залишимо цю страву із суто тюркською назвою на совісті автора. На відміну від звичних для нас пельменів, тісто заварюється практично окропом і туди додається олія. Фарш готується з грибів із крупою. Процес приготування теж дуже відрізняється. Спочатку кундюми запікаються в духовці, а потім, залиті в горщику грибним відваром, ще й тужать на слабкому вогні.
Народи, споріднені з виробниками пельнянів, теж мають свої національні страви цього типу. Це підкогильйо (марійські пельмені) та цемарт (мордовські). У підкогильйо йде зайченя з цибулею та пшоняною або перловою кашею, а в цемарт йдуть уже кубики жирної свинини з пасерованою цибулею, а не фарш.
Порівняно з російською кухнею українські брати пельменя – вареники – справляють вже враження справжньої кулінарної вакханалії. Не ходи до китайців. Вареники відрізняються переважно начинкою. Її там – велика різноманітність. Найпоширеніші вареники – з вишнею та з сиром. У сирну начинку додають сметану, яйця та цукор. Готують також вареники з печінкою та салом, додаючи туди цибулю та перець. Ще роблять вареники з капустою, туша її в олії разом з цибулею, морквою, коренем петрушки, томатом, цукром і перцем. Ще бувають вареники з квасолею та грибами, з яблуками та з маком. Мак попередньо замочують у окропі і розтирають потім із медом чи повидлом.
На Кавказі теж їдять страви, схожі на пельмені. В Азербайджані це – дюшбара, курзе та гіймя-хінкал. Останній швидше нагадує локшину, тому що на ромбовидні шматки відвареного тіста укладається обсмажений баранячий фарш.
І дюшбара, і курзе є фаршем, заліплений в тісто. Тісто дюшбари додатково містить сироватку. Розрізняються переважно фарші. Їх основа – баранина та курдючне сало. Відмінність у прянощах. На відміну від наших рідних пельменів прянощів, там набагато більше.
В вірмен теж є свої бораки. Фарш для них готується лише з яловичини. Попередньо обсмажується. Загортаючи фарш у тісто, формують відкриті зверху стаканчики, які потім гасять у невеликій кількості бульйону до напівготовності. Після цього обсмажують на сковороді.
Не минемо ми й знамениті узбецькі манти. Тісто у них схоже на наше, а от фарш робиться з баранини, крупнорубаною з курдючним салом, цибулею, перцем та ажгоном. У фарш додається солона вода. Тісто ріжеться на квадрати зі стороною десять сантиметрів. У них загортається фарш. Варіння мантів теж відрізняється. Їх готують на пару в спеціальному посуді, який називається манти-каскан (а ніяк не мантишниця).
Таджицькі страви недалеко пішли від мант. Наприклад, хушан. Тісто обробляється квадратом із стороною п'ять сантиметрів. Фарш готується з баранини з додаванням нуту та прянощів. “Пельмені” обсмажуються до напівготовності. Окремо готується кайла. Це своєрідний суп з баранячої грудинки, цибулі, ріпи, буряків та прянощів, включаючи барбарис. Коли кайла готова, до неї відправляють напівготові «пельмені» та доварюють їх там.
Ще таджики мають страву під назвою шима. Однак це скоріше локшина, хінкал або лагман.
Туркмени мають схожу на манти страву – балик берек. Відмінність – у начинці. Вона з рибного фаршу та великої кількості прянощів. Фарш, як і в мантах, крупнорубаний. Також цю страву називають манти огурджалінські. Варяться вони також на пару.
А тепер зі Сходу вирушимо на далекий Захід, до Прибалтики. Там теж є чому подивитись. Литовські брати пельменів це – скривай, чаклун, віртиняй і шалтаносяй. На думку Похлєбкіна, всі ці страви запозичені в Середньовіччі зі Сходу.
Окремо стоїть скривай. Це швидше хінкал, аніж пельмень. Або навіть лазіння, бо не відварюється, а запікається шарами. Шари тесту чергуються із шарами начинки. Начинка робиться з шинки, сала, цибулі, сиру, яєць, сметани, вершкового масла та кмину.
Інші страви – рідні брати пельменю. Відрізняються начинкою та технологією приготування.
Для чаклунів робляться різні начинки. З м'ясом та, інша – з грибами. Додаються прянощі: майоран, перець, петрушка, цибуля. Готують їх спочатку обсмажуючи, а потім доварюючи до готовності. Використовують частіше як заправку у супи, а не другу страву. Страва нагадує таджицький хушан.
У віртиняй робиться картопляна начинка із салом, сметаною, цибулею та перцем. Шалтаносяй – це вже, швидше, вареник, бо робиться з начинкою із чорниці. Крім цукру до нього додають ще й мелену корицю.
У латишів є ще одна цікава страва. Називається капосту едейс. Це радше варений пиріг, ніж пельмень. Він робиться начинка з рубаної капусти. Капуста тушкується з додаванням кмину та окремо обсмаженої цибулі. До готового фаршу додають нарізані варені яйця. Начинку загортають у тісто, формуючи своєрідну «ковбасу». Її обертають марлею і опускають у крутий окріп. Проваривши хвилин п'ять, виймають, обмазують яйцем і відправляють у духовку підрум'янитися.
У Молдові також готують цікаві страви. Це плечинта, вертута та верзер. Для перших двох тісто готують з додаванням олії. Плечинта робиться на кшталт скриня або лазаньї. Пластає тісто впереміш з начинкою (бринза, сир, цибуля з яйцем або вишня). Вертута – це рулет. Начинка може бути як у плечинті, а ще й м'ясна та яблучна. І все це запікається, а чи не вариться.
А ось верзер – це вже «пельмень» капустяний. Фарш робиться з капусти (свіжої або квашеної), цибулі, крутих яєць та пряної зелені. Додається олія. З тіста нарізаються квадрати із стороною двадцять сантиметрів. З цих квадратів робляться конверти з капустяною начинкою. Змащуються яйцем і випікаються у духовці. Хоча скоріше ці пиріжки нагадують узбецьку самсу, а чи не пельмень.
Ось такі різні у нашого пельменя брати!