Ви коли-небудь куштували смажене морозиво? Прозорі пельмені? Звичну картоплю фрі без єдиного грама олії? Неймовірно? Усе це вже успішно впроваджує молекулярна кулінарія.
Вона вирішує надзавдання: залишаючи смак, прибирає зайве та незручне, створює страви-трансформери. Обпікаюча крижані зовні і гарячі всередині. Страва зрозуміла візуально, а на смак зовсім нова. Це як відкриття! Осяяння. Шокуюче, приголомшливе.
Початок молекулярної кулінарії було покладено у 1969 році, коли угорець Ніколас Курті зробив доповідь «Фізик на кухні» для наукової спільноти Великобританії. Заговорили про це значно пізніше – на початку 90-х. Французи підхопили прапор і, як справжні гурмани, довели цю нову сферу приготування їжі до досконалості.
Методів створення кулінарного шедевра маса. Кожен кухар має свої секрети. І ресторани, в яких генії кулінарії чаклують над кожною тарілкою, називаються гастрономічними. Побачити, як створюється черговий витвір, справжній успіх. Це секретна лабораторія, де кожен кухар – трохи алхімік, трохи художник та обов'язково сам гурман. Він чудово знає, що його клієнт є тим, хто шукає нових відчуттів, хто приходить за експериментом. І готовий у ньому брати участь.
У гастрономічному ресторані вас ніколи не посадять на веранді. Крім смаку, блюдо несе ще й запах. Вітер і негода зведуть нанівець зусилля кулінарного генія та молекулярна страва втратить половину свого ефекту. Яка важлива тут кожна деталь!
У молекулярній кулінарії важливо не лише вміти готувати, важливо бути трохи хіміком, трохи інженером-фізиком. Суперсучасні технології прийшли у світ високої кухні. На кулінарному “Оскарі” – “золотому Бокюзі” в Ліоні, названому так на честь знаменитого кухаря Поля Бокюза – демонструвалися секрети молекулярної кулінарії. Один із прикладів: китайський порошок із фруктовим смаком розводили водою до в'язкості, заправляли у шприц та видавлювали у склянку з водою. На дно зі шприца падали кульки із соком усередині. Виходила фруктова ікра. Фантастика? Давно вже дійсність.
У Франції, Іспанії, Італії та США, а потім і по всьому світу один за одним почали відкриватися ресторани гастрономів з молекулярною кулінарією. Колись посмодерністський ф'южн у ресторанному бізнесі мав поставити крапку. Куди ж іти далі! Поєднують несумісне. Та ні. Як немає межі досконалості. І з'являються в меню ресторанів гастрономів жельований стейк і соус на інертному газі.
Прогрес очевидний. У кожному ресторані є домашні заготівлі. При замовленні страви кухар повинен так уміло приготувати та прикрасити продукт, щоб гість ніколи не здогадався, що у тарілці заготівля. У молекулярній кухні на стадії заготівлі смак продукту збагачується шляхом введення ароматизаторів спецій. Страва доводиться до найвищих смакових стандартів.
Заморожене м'ясо набуває смаку охолодженого. Якщо м'ясо смажитиметься або коптитиметься, неминуча втрата ваги на 30-50%. Це знає навіть господиня-початківець. Білок згортається, вода випаровується – вага губиться. У молекулярній кухні при застосуванні новітніх технологій речовини, що утримують воду, не руйнуються і вага готової страви зростає на 180%. Смак при цьому новий, соковитий.
Які ще секрети молекулярної кухні? Пироги виходять м'якшими, якщо шприцом упорснути в них ром. Проензими свіжого ананасного соку значно пом'якшують м'ясо. Холодне тістечко з гарячою начинкою виходить за допомогою впорскування в суху заготівлю солодкого лікеру, швидкого заморожування та нагрівання готової страви в НВЧ-печі.
Приклади застосування теорії практично. Ерві Тис захистив дисертацію на тему «Молекулярна та фізична кулінарія». Він винайшов спосіб копчення риби за допомогою електрики. Саме він з'ясував, що якщо яєчний білок збивати з холодною водою, піна стане набагато пишнішою.
Хестон Блюменталь – відомий шеф-кухар лондонського ресторану The Fat Duck. Його авторські страви завжди відкриття для гостей: манго з червоною цибулею, печінка з жасмином, банан із петрушкою. І його знаменитий десерт – полуниця з апельсиновим соком та зацукрованим селера.
У Москві найвідоміший ресторан молекулярної гастрономії «Анатолій Комм» названий на честь власника, екс-геофізика, комп'ютерника. Ресторан процвітає. Секрет високої кухні Анатолія у насиченому смаку та максимально знежиреній їжі.
Технологічні інновації приходять у життя повсюдно. Не оминули вони й високу кухню. Головне, щоб творчі думки шеф-кухарів йшли на користь клієнтам, щоб їжа була здоровою та несла творення.