Важко знайти більш специфічну кухню, ніж корейська, яка настільки несумісна з іноземними кулінарними традиціями, наскільки залежить від них.
Незважаючи на територіальну близькість Кореї, Китаю та Японії, кухні цих країн мають між собою мало спільного. Є розхожий вислів: японці «їдять очима» (обідній стіл має виглядати, як доглянутий садок), китайці їдять «ротом» (найбільша увага приділяється смаку їжі), а корейці – «животами» (вони щасливі тоді, коли наїдаються «до відвалу»).
Найголовніша особливість корейської кухні – фантастична гострота страв. Любов корейців до гострої їжі цілком зрозуміла. Адже головна страва – варений рис, їжа поживна, але досить прісна. Винахідливі корейці створили харчові добавки, головною дійовою особою в яких був і залишається червоний перець. Крім того, кліматичні умови не сприяли тривалому зберіганню продуктів. Це змушувало місцевих жителів «консервувати» їх за допомогою безлічі спецій.
Тепер же їжа без перцю здається корейцям взагалі неїстівною: російська – надто «жирною», китайська – надто «нудотною», а європейська – надто «прісною». Крім червоного перцю, до рецептури корейських страв входять соєвий соус, смажене кунжутне насіння, коріандр, твендян (соєва паста з перцем), мівон, або адіно-мото (корейська сіль), і 70% (!) оцтова кислота. До такої гостроти корейці звикають із раннього дитинства. Навіть найгостріші зі своїх страв вони починають давати дітям із трирічного віку. Щоправда, поки їм не виповниться п'ять-шість років, матері зазвичай прополіскують шматочки їжі у воді.
У нас корейська кухня асоціюється, насамперед, з овочевими салатами. На прилавках ми бачимо салати з капусти, соте з баклажанів, буряки, а також овочі в різних поєднаннях. З чого б не був приготовлений салат, маринад завжди один – соєвий соус, оцет, перець.
У самій Кореї салатом салатів вважається кімчхі . Це страва з капусти, селери, редьки або огірків, приправлених сіллю, часником, імбиром та перцем, з цибулею та морськими молюсками.
Корейці вважають кімчхи священною стравою (після рису, звісно). Існує Інститут кімчхи, а щоосені домогосподарки Сеула змагаються у мистецтві заквашування кімчхи.
У нас страви кімчхи у чистому вигляді ви не зустрінете у продажу. Воно «розпалося» на десятки простіших, але не менш смачних салатів, об'єднаних загальною назвою «ча». Ми можемо купити ча з капусти, огірків, баклажанів, кабачків тощо – два-три компоненти під гострою заправкою. Найбільше нам полюбилася гостра морквина, яка спочатку треться на спеціальній тертці, а потім заправляється оцтом, перцем, часником та олією. Морквина по-корейськи гарна і в чистому вигляді, і в поєднанні з капустою, м'ясом або креветками.
Спробуємо приготувати кімчхи з бобів . Для цього нам знадобиться: соєві паростки, зелена цибуля, 1-2 зубчики часнику, червоний перець, 2 ст. ложки солі, імбиру.
Очищаємо паростки сої (їх треба взяти близько 1 кг), обдаємо гарячою солоною водою та охолоджуємо. Цибулю дрібно нарізаємо, часник натираємо (можна пропустити його через часнику), додаємо перець та сіль. Все це перемішуємо та вводимо соєві паростки. Заливаємо масу водою, якою вони ошпарювалися. Кімчхі ставимо у прохолоду на 8-10 годин. Перед подачею на стіл додаємо мелений імбир.
Як інших страв у корейській кухні не існує – всі вони виступають єдиним гастрономічним оркестром. Легкі овочеві салати сусідять із вишуканою їжею на основі риби та м'яса. Основною рибною стравою вважається хе (хве). У «рідному» корейському рецепті використовувався переважно мінтай або тунець, іноді макрель. У нашому варіанті це судак, щука, рідше горбуша та форель. У нас ви купите хе із сирої риби, замаринованої в суміші моркви, оцту, цибулі, часнику та перцю, коріандру та цукру.
Та ж технологія застосовується для приготування хе з м'яса (ідеальним для нього є телятина або яловичина). М'ясо теж вимагає теплової обробки, збільшується лише час маринування. Іноді для цього потрібно не менше 6-8 годин. Рідше використовується баранина і практично ніколи не беруть свинину. Однак у нас люблять свинину, тому й готують хе з неї, хоч і з невеликим порушенням технології: перш ніж залити свинину маринадом, її трохи просмажують (для вірності).
До речі, обсмажують м'ясо корейською теж особливим манером. Декілька хвилин його смажать на дуже сильному вогні, потім вогонь зменшують. На дно сковорідки, як прищепило, наливають кунжутну олію, хоча за її відсутності підходить і оливкова. Шматочки для хе та інших м'ясних страв зазвичай бувають маленькими та акуратними, один до одного. Це необхідно для рівномірного та одночасного їх прожарювання чи маринування. Але звичка дрібно нарізати м'ясо пояснюється і суто практичним міркуванням: маленькі шматочки простіше брати паличками – основним столовим приладом корейців.
Неможливо уявити корейську кухню без кальмарів. Нам добре відомі салати з кальмаром та морквою, кальмари під гострим маринадом. Не забувають корейці і про інших мешканців морських глибин: краби, восьминога, креветки, ламінарії та інші водорості. Корейці – великі любителі екзотики. На лотках ми зустрінемо мариновану папороть у вигляді довгих зелених стручків (косарі), боби (тергуми), що проросли, і молоді пагони бамбука (масарі). У великій кількості використовується соя.
Дуже незвичайними на наш смак здаються мариновані деревні гриби. Ці ніжні «спіральки», що злегка хрумтять на зубах, приїжджають до нас у сушеному вигляді і в невеликих фасувальних ємностях. Нехай обсяг напівфабрикату вас не бентежить – вже при замочуванні він збільшиться у кілька разів. Гриби очищаються від сміття (дерев'яних паличок) і тушкуються в гострій суміші до готовності. Набір спецій залишається практично незмінним – це ті самі перець, цибуля, морква, часник і коріандр. Деревні гриби – самостійна страва, але, як і звичайні підберезники або білі, вони чудово поєднуються з картоплею.
Як приготувати хе? Наводжу рецепт приготування хе з яловичини . Для цього візьмемо 300 г яловичини, головку цибулі, 2-3 моркви, 120 г рослинної олії, 5-6 зубчиків часнику, 50 г соєвого соусу, 20 г 70% оцтової есенції, насіння кінзи, чайну ложку цукру, червоний.
М'ясо потрібно нарізати соломкою, полити оцтом, додати цукор та сіль. Перемішати та залишити в закритому посуді на 5-6 годин. Додати цибулю, нашатковану соломкою моркву, часник, перець, соєвий соус та насіння кінзи. Потім все це залити розпеченою олією і залишити на деякий час, щоб м'ясо ввібрало смак спецій.
Приємного апетиту!