Різниця у кількох відсотках жирності масла справді впливає на смак, текстуру та успішність випічки. Розбираємося, яке масло вибрати для різних страв.
Головна відмінність між різними видами масла полягає саме у вмісті води: чим менше води, тим жирнішим і насиченішим є продукт. Масло виготовляють шляхом відділення молочного жиру від рідкої частини молока, і саме співвідношення жиру та води визначає, для чого продукт найкраще підійде.
Зазвичай, справжнє масло повинно містити від 80% до 90% молочного жиру і не більше 16% води. Продукти з меншим відсотком жиру формально належать до інших категорій, хоча в побуті їх часто також називають маслом.
Масло 65% чи 82% – що обрати
У продукті з 65% жирності міститься більше води, тоді як масло з 82% має вищу концентрацію молочного жиру. Ця деталь є критично важливою, коли рецепт вимагає точних пропорцій.
Для приготування тортів, печива, тарталеток, круасанів, листкового чи пісочного тіста краще використовувати масло з жирністю 82%. Менша кількість води допомагає тісту стати ніжним і насиченим, а також рівномірно підійматися та набувати рум’яної скоринки під час випікання.
Масло з жирністю близько 65%, навпаки, більше підходить для щоденного вжитку та простих страв – бутербродів, омлетів або для смаження продуктів. Однак використовувати його як заміну маслу 82% у кондитерських рецептах не рекомендується, оскільки результат може суттєво відрізнятися.
Для випічки фахівці також радять обирати несолене масло. Це дозволяє легше контролювати кількість солі у готовій страві. Якщо рецепт чітко вказує на використання масла з жирністю 80-82%, заміна його продуктом з нижчим відсотком жиру може змінити як текстуру, так і кінцевий результат страви.