Шеф-кухарка Даша Зюкова поділилася секретами приготування традиційних грузинських хачапурі, зокрема, розкрила рецепт популярних хачапурі по-аджарськи.
Існує чимало різновидів начинок для хачапурі, проте двома найтрадиційнішими та найпоширенішими вважаються хачапурі по-аджарськи та по-мегрельськи. Про це розповіла шеф-кухарка одного з грузинських ресторанів Даша Зюкова.
Хачапурі по-аджарськи – це випічка у формі човника, яка готується з двох видів сиру: сулугуні та імеретинського. Після випікання до нього додають сирий жовток, який при перемішуванні з начинкою надає страві особливо ніжного смаку.
Хачапурі по-мегрельськи має круглу форму. Воно також містить сулугуні та імеретинський сир, але начинка повністю закрита тістом. Готовий виріб виходить із хрусткою скоринкою та золотистою сирною шапкою зверху.
Окрім сирних, існують й інші начинки для хачапурі: з телятиною або бараниною (кубдарі), з квасолею, цибулею та спеціями (лобіані), зі шпинатом і сиром, з картоплею та грибами, або з куркою і грибами – все залежить від кулінарної фантазії.
Рецепт хачапурі по-аджарськи: інгредієнти та приготування
Шеф-кухарка наголосила, що будь-які хачапурі виходять чудовими, коли тісто готується з любов’ю. Вона запропонувала рецепт хачапурі по-аджарськи.
Для тіста знадобиться:
- 500 г борошна
- 300 мл теплого молока
- 7 г сухих дріжджів
- 1 ст. л. цукру
- 1 ч. л. дрібної солі
- 30 мл рослинної олії (рафінованої, без запаху)
- 20 г вершкового масла
Для начинки:
- 500 г сиру сулугуні
- 250 г імеретинського сиру (можна замінити бринзою, але не надто солоною)
- 2-3 ст. л. вершків (10%)
Для подачі:
- 2 яйця
- 40 г вершкового масла
Приготування тіста
1. У теплому молоці розчиніть дріжджі та цукор. Залиште на 10 хвилин.
2. Додайте до суміші сіль, рослинну олію, вершкове масло та борошно.
3. Замішуйте тісто протягом 8-10 хвилин.
4. Накрийте тісто і залиште його підходити на 1,5-2 години, доки воно не збільшиться вдвічі.
Приготування начинки
1. Натріть сир на великій тертці.
2. Додайте до натертого сиру вершки. Начинка має бути соковитою, але не рідкою.
Формування хачапурі
1. Розділіть тісто на дві рівні частини для двох порцій хачапурі.
2. Кожну частину розкачайте в овал розміром приблизно 30х20 см.
3. Скрутіть довгі краї тіста до центру у вигляді рулетиків, а потім з’єднайте кінці, формуючи човник.
4. Викладіть сирну начинку всередину човника.
Випікання
1. Розігрійте духовку до 250°C.
2. Випікайте хачапурі 12-15 хвилин, доки бортики не стануть золотистими.
Фінальний етап
1. Після випікання зробіть невелике заглиблення в центрі сирної начинки.
2. Викладіть у заглиблення жовток одного яйця та додайте шматочок вершкового масла.
У Грузії традиційно масло перемішують із сиром та жовтком безпосередньо в човнику. Бортик хачапурі відламують і вмочують у цю начинку.
Міф про калорійність грузинської кухні
Раніше Даша Зюкова зазначала, що поширений міф про надмірну калорійність грузинської кухні не зовсім відповідає дійсності. За її словами, існує багато смачних і відносно легких страв, серед яких пхалі, салат по-грузинськи, чахохбілі, лобіо, мцваді (шашлики) та рибні страви.