Сьогодні, заготовляючи овочі на зиму, я в черговий раз запитала себе: а чи не марна моя праця? Тобто: чи є хоч щось корисне в консервованих «дарах природи» чи це марний (а може, й дуже шкідливий?) «баласт», без якого в холодну пору року краще обійтися? Давайте розберемося разом.
Якщо поцікавитися думкою дієтологів, то ті, насамперед, коли йдеться про консерви, наголошують на шкоді даних продуктів для організму. У пріоритеті залишаються свіжі фрукти, свіжі чи свіжоприготовлені овочі, свіжоприготовлені м'ясо та риба. Перераховуються протипоказання до застосування різних видів консервованих продуктів:
• мариновані з оцтом продукти протипоказані людям з підвищеною кислотністю шлункового соку, страждаючим гастритом, виразковими захворюваннями шлунка та дванадцятипалої кишки;
• мариновані та квашені із сіллю продукти протипоказані гіпертонікам, особам із захворюваннями нирок та сечокам'яною хворобою;
• різні овочеві салати, приготовлені з великою кількістю олії, протипоказані людям із захворюваннями підшлункової залози та жовчного міхура;
• різні варення та джеми, приготовані з використанням цукру, протипоказані людям із цукровим діабетом та ожирінням.
Підкреслюється також, що більшість вітамінів при термічній обробці гине – особливо «ніжним» виявляється вітамін С: розпадається в першу хвилину варіння.
Але навіть дієтологи визнають, що певна частка користі в консервах все ж таки є. Мінеральні речовини, наприклад, такі важливі для людини, як магній та кальцій, у консервованих овочах зберігаються практично повністю. Є й така корисна речовина, питома вага якої у продукті при тепловій обробці та пастеризації зростає – це лікопін . Тому, наприклад, багаті на них помідори корисніші, виявляється, будучи термічно обробленими – а отже, і закочені в банки є дуже цінним продуктом.
Капуста, зрізана та прибрана на зберігання у прохолодне місце, з кожним днем втрачатиме цінні вітаміни – на відміну від порізаної та заквашеної відразу в день збирання врожаю. Квашена капуста – рекордсмен за вмістом вітаміну С та флавоноїдів. Однак тут теж слід зазначити: через високий вміст солі даний продукт протипоказаний категоріям осіб, зазначеним вище, та й іншим слід дотримуватися розумних обмежень.
Але яка ж разова «доза» ласощів, які можна назвати «розумними»? І як часто можна балувати себе?
Щодо солінь та маринадів більшість дієтологів сходиться на думці – 1-2 рази на тиждень у невеликих кількостях. Конкретна кількість, на жаль, не уточнюється.
Щодо джемів та варень – 2-3 чайні ложечки на день. І те, бажано, щоб чай, з яким ви це варення п'єте, був несолодкий.
Однак любителям варення не варто засмучуватися – є спосіб варіння джему без цукру: у процесі варіння додається сік (наприклад, яблучний). Чесно скажу, не пробувала – але планую.
М'ясні та рибні консерви містять велику кількість білка, мінеральних речовин, цінних амінокислот. Однак варто відзначити, що їх все ж таки краще купувати в магазині: в домашніх умовах неможливе нагрівання до високих температур, як це робиться в промисловості. Цей захід необхідний, щоб уникнути деяких проблем, найсерйозніша з яких – ботулізм. Те саме стосується і грибів: це трійка «лідерів» щодо загрози ботулізму – риба, м'ясо та гриби. Не «минає стороною» ботулізм також і овочеві, і фруктові заготовки. Токсин ботулізму дуже підступний: найчастіше він ніяк не видає себе — банку не здутий, продукт не змінює ні смаку, ні кольору, ні запаху. Щоправда, кажуть, є спосіб знешкодження токсину – кип'ятіння вмісту баночки від 10 до 15 хвилин. Однак ясно, що багато видів домашніх заготовок кип'ятити неможливо – інакше порушиться консистенція.
А ось мікотоксини – компоненти життєдіяльності цвілевих грибів – термостійкі, і до того ж дуже небезпечні. Але деякі все одно зіскребають запліснявілий внутрішній шар з варення, а решта спокійнісінько їдять — що ж добру пропадати? Тим більше що під пліснявою – звичайнісіньке варення… тільки на вигляд. Насправді якщо десь на поверхні продукту з'явилася пліснява – зіпсований весь продукт, адже суперечки плісняви проникають всюди. А мікотоксини, що виділяються пліснявою і потрапляють в організм малими дозами тривалий час, здатні накопичуватися та викликати онкологічні захворювання.
Так чи все-таки коштує шкурка вичинки — чи виправдана праця домашнього консервування? Безперечно, так. Роблячи застереження про розумне обмеження вмісту таких продуктів у раціоні, а також ретельне дотримання техніки безпеки, дієтологи визнають:
1. Сезонні, місцеві, а ще краще — з власного городу фрукти та овочі, закатані в банки або заквашені у відкритій тарі, зберігають багато корисних речовин, а деякі і в більшій кількості, ніж свіжі.
2. У невеликій кількості ці продукти урізноманітнять наш стіл у зимову пору року; а також, як і будь-який смачний продукт, вони сприяють виділенню у нас гормонів радості – ендорфінів, яких так не вистачає в умовах дефіциту сонячного світла та взимку тепла.
