7 лучших рецептов ферментированных овощей

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками.

Ферментировать можно практически любые продукты: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. В последние годы все больше стали нам напоминать о пользе употребления квашений, как о вкусном и естественном способе обогащения микрофлоры и укрепления иммунной системы организма. Поистине верна поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое».

Ферментированные овощи — вкусно и полезно

Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).

Так сложилось, что и в моей семье испокон веков живёт традиция сезонных заготовок впрок, и среди прочих хозяйственных забот заквашивание плодов всегда являлось одним из самых масштабных «проектов года». С середины лета набивались бочки с солеными огурцами, помидорами, переслаивались листьями хрена, черной смородины, укропом, чесноком, разными специями. С наступлением осени доходил черед до подоспевших упругих кочанов и налившейся соком антоновки. Квасилась капуста и замачивались яблоки, часто в едином содружестве – в той же таре.

Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).

О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить.

Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу.

В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть.

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).

Базовый рецепт ферментированных овощей

Выход – примерно банка вместимостью 1 л

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

2 -3 стакана нарезанных овощей
Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию

Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.

В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.

Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).

Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.

Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.

Квашеная свекла

Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.

Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых

500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
1 ½ ч.л. семян кумина
1 ч.л. крупной или кошерной соли
2 стакана кипяченой остывшей воды
¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)

Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).

Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.

Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.

Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.

Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.

По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.

Капуста, квашеная с яблоками и имбирем

Выход 1.5 л литра

1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
Листья капустные для покрытия сверху
2 кислых яблока
1 ч.л. имбиря, натертого в терку
1 ч.л. гималайской соли

Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.

Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре.

Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.

Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.

Капуста квашеная со свеклой

Выход примерно 3 стакана

3 стакана нашинкованной капусты
1 стакан натертой в терку свеклы
⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
Специи дополнительно по желанию
1 ч.л. тмина
1 ч.л.натертого в терку имбиря
1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
1 целый лист капусты

Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.

Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.

В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.

Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).

Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.

По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение.

После охлаждения улучшаются и запах и вкус.

Овощи квашеные по-корейски

1 стакан нарезанной моркови
1 стакан соцветий цветной капусты
1 стакан нашинкованной пекинской капусты
1 стакан шинкованной красной капусты
3 зелёных лука, измельченных
корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
2 зубчика чеснока
2 ½ ч.л. соли
¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)

В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.

Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.

Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.

На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь.

Можно подавать!

Морковная закуска с имбирем

1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
100-120 г капусты, нашинкованной
1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
Вода
1 ст.л. соли

В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.

В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.

Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.

Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).

Ферментированная зеленая фасоль

Эта замечательная закуска прекрасно получается без уксуса. За счет консервации собственных ферментов и витаминов может храниться в течение как минимум месяца.

Выход 2 литровые банки

2 литра воды
4-6 ст.л. морской соли
500 г молодой стручковой фасоли
2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
1 ч.л. перца горошком
2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень

Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару.

Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.

Поместить сверху спаржевую фасоль – вертикально, если она тонкая и длинная, или поперек ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.

Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри.

Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.

И это только лишь небольшая часть того, что и как можно квасить в домашних условиях.

Готовьте с любовью! econet.ru

Ирина Бэйкер