Оливковое масло: Как нас озадачивают производители

В этой статье вы узнаете много интересной информации об оливковом масле.

Когда в XIX веке Оскар Уайльд вдевал в петличку пиджака маленький декоративный подсолнух, все еще диковинный в Европе, оливковое дерево уже второе тысячелетие ценилось европейцами как источник незаменимого растительного жира.

Из Египта и Малой Азии оливковое масло пришло в Испанию и Грецию, затем покорило Италию и Францию. В разное время оно служило мерой стоимости, лекарством, но всегда оставалось синонимом здоровья и жизненной силы. И сегодня в Средиземноморье к оливковому маслу относятся с большим почтением, как к символу земли, тягаться с которым в этих широтах может только виноградная лоза.

Оливковое масло: как выбрать и как хранить

Как не ошибиться с выбором оливкового масла
Как нас озадачивают производители
Хранение оливкового масла

Оно может быть ярко-желтым, зеленоватым и темно-золотым. Цвет определяется сортом маслин, степенью их зрелости. От маслин зависит и вкус масла, и запах: фруктовый или аромат терпких трав.

Как не ошибиться с выбором оливкового масла

Всеми вопросами, касающимися столовых оливок (и оливкового масла), ведает в мире Международный Совет по Оливкам. В странах, принимающих стандарты Совета, этикетки должны содержать однообразную маркировку. Эта маркировка будет для нас путеводной.

(Экстра-натуральное оливковое масло) – производится исключительно из натурального масла, кислотность находится в пределах 0,8 %, вкус определяется как «великолепный».

Вас не удивляет определение «экстра-натуральное оливковое масло производится из… масла»? Все довольно просто: производитель и экспортер – лица разные. Экспортер получает масло от производителей в бочках и разливает в бутыли. Зачастую в бутылях оказываются смеси масел. Но смеси эти одного общепринятого стандарта, урон качеству смешиванием не наносится. Биологические показатели усредняют, приводят к нормативным.

(Натуральное оливковое масло) производится исключительно из натурального масла, кислотность не превышает 2 %, вкус определяется как «хороший».

В общем, это и все виды, пригодные для салатов. Остальная информация потрафит только нашей любознательности, но никак не желудку и здоровью.

(Чистое оливковое масло и Оливковое масло) – масло, являющееся смесью очищенного и натурального масла, верхний предел кислотности 1,5 %. Без сильно ощутимого запаха.

(Оливковое жмыховое масло) – это очищенное жмыховое масло, возможно смешение с натуральным маслом. В розничную продажу оно поступает редко, чаще его используют в кулинарной промышленности и предприятиях питания для приготовления выпечки. Его нельзя назвать оливковым маслом в классическом представлении и ожидании, но в пищу такое масло пригодно.

Напишем еще одно наименование, не требующее перевода. Вдруг попадется такое масло в хозяйственном магазине, проявим осведомленность:

(Ламповое масло) – оливковое масло, применяемое в промышленных целях.

Как нас озадачивают производители

А теперь мы подбираемся к тому, с чем можем столкнуться на прилавках супермаркетов и бакалейных лавок. Поставщики оливкового масла способны озадачить нас такими надписями на этикетке:

(100 % чистое оливковое масло). Это означает: товар низшего сорта, потому что качественное масло имеет обозначение virgin (натуральное).

сделано из рафинированных оливковых масел). Ничего страшного! Вкус и кислотность такого масла проверены химически, но это масло утратило биологическую ценность натурального масла и пригодно для жарки и выпечки.

(легкое оливковое масло) это не классификация оливковых масел. Сертификации «легкое масло» не существует, состав такого масла не подскажет ни один справочник. Это может быть, например, смесь оливкового масла с любым другим растительным маслом.

(из собранных вручную оливок) – это очень хорошо, поскольку собирают руками только полностью зрелые плоды, дающие хороший выход масла. И масло из них производится лучшего качества.

(первый холодный отжим). Вот это уже рекламный слоган, не более информативный, чем «Не содержит холестерина!». Чтобы готовый продукт мог именоваться маслом «холодного отжима», существует Европейское правило, предписывающее, что температура процесса не должна превышать + 27 °C. На юге Италии и севере Африки даже температура окружающей среды во время отжима выше 27 °C. А в холодных регионах Италии урожай собирают в ноябре, плоды переносят ночную прохладу, и они нуждаются в подогреве. Международного определения понятия «холодный отжим» не существует. Считается, что +35 °C – идеально подходящая температура для холодного отжима, но документально она не зафиксирована. Кроме того, первый холодный отжим – он же и последний!

. Масло может быть смесью масел, произведенных в разных странах. Чаще всего видна только страна расфасовки. По итальянским законам, на этикетке обязательно должен значиться производитель. По испанским нормам – это вовсе не обязательно. Но главное мы уже знаем: нам необходимо оливковое масло Extra Virgin.

Оливковое масло экстра-класса не фильтрованное (англ.).
Оливковое масло экстра-класса (англ.).
Оливковое масло экстра-класса (итал.).
На масле, разлитом в Испании, может значиться только .

Итальянская и испанская маркировки для нас очень важны, поскольку на эти страны приходится 60 % мирового производства масла. За ними следует Греция, масло других поставщиков не превышает 8 % общего объема.

Хранение оливкового масла

заправка салатов и холодных блюд. Оно сохраняет первоначальный аромат и вкус. Последующие полгода масло вполне пригодно для тушения и жарки, но аромат уже будет утрачен.

: на пластиковые бутылки воздействуют кислоты, содержащиеся в масле, а на свету и само масло разлагается.

Оно более стабильно, чем подсолнечное. Открытое масло класса Extra Virgin не стоит хранить в холодильнике, просто употребите его в течение 1 месяца.

Но прогорклость свидетельствует об образовании вредных полимерных соединений. Если приобретенное масло заметно горчит и отдает привкусом синтетического полимера (пластмассы), его следует вернуть продавцу. И хранение дома не растягивайте надолго. Масло, расфасованное в металлические емкости, должно быть предельно свежим. ..

Виктория Карпухина «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей»